ヒゲダラの握り

髭鱈の握り

【握り寿司: 白身】
ヒゲダラは、驚くほど上品でクセのない味わいを持つ白身魚です。その外観からは想像しにくいですが、江戸時代から握り寿司に用いられてきたとされ、現在も東京ではヒゲダラを扱う寿司店が見られます。

ヒゲダラは西日本では一定量が漁獲される一方、関東では流通量が少なく、特に1kgを超える大型魚は高級魚として扱われます。主に高級料亭やフランス料理店などで利用されています。

寿司屋では昆布締めにして供され、昆布の旨味を加えるだけでなく、細かな包丁仕事によって独特の食感を整えるなど、鮨職人の仕事が生きる魚です。また、酒蒸しや味噌汁、鍋など、さまざまな料理にも利用されています。

【ヒゲダラの生態】
ヒゲダラ (ヨロイイタチウオ)は青森県から九州南岸、東シナ海、朝鮮半島東岸、済州島、山東半島から海南島までの中国沿岸、オーストラリアに分布する。水深200～350mの砂泥底に生息する。成魚は体長約40cmまで成長する。体色は背側が斑点模様、腹側が銀白色です。九州・山陰・紀伊半島を含む西日本では身近な魚であり、東日本では駿河湾や相模湾で少量漁獲される。ヒゲダラの旬は冬です。

ヨロイイタチウオは、東京などではその外見から「ヒゲダラ」と呼ばれますが、タラ科の魚ではありません。どちらかといえば、ナマズを思わせる外観をしています。1kgに満たない小型のものは身が薄く、商品価値が低いため、主に大型のものが高級魚として流通します。そのため、一般のスーパーに並ぶことはほとんどありません。

【ヒゲダラ (ヨロイイタチヨ)の基本データ】
分類：アシロ目アシロ科ヨロイイタチウオ属
学名：Hoplobrotula armata (Temminck and Schlegel, 1846)
地方名：ウミナマズ（千葉県）、キツネダラ（富山県）、ナンダ（富山県）、ホウカイボウ（愛知県）、アカヒゲ（東京）
魚名の由来：鱈に似た見た目と、顎の下から伸びるヒゲのような腹ビレによる。また、その金属光沢のある体表が西洋の鎧に似ていることから。

（2026年10月3日加筆）