貝類（KAIRUI）
赤貝の握り
【握り寿司: 貝】
赤貝は、かつて江戸前（東京湾）の海でも多く獲れ、なかでも千葉県検見川（けみがわ）産が最上とされ珍重されました。そのため昭和初期頃まで、赤貝を「ケミガワ」と呼ぶこともありました。つやのある鮮やかな色合いは鮮度の証であり、口いっぱいに広がる潮の香りと歯ごたえの良さから、高級寿司ネタとして知られています。ただし、お彼岸を過ぎる頃から卵を持ち始めるため、身が痩せて味が落ちるとされます。
上物とされるのは、大振りで肉厚なものです。仕込み直前まで殻から外さず、生かしておくことが大切で、殻を開いて、身（玉ともいう）とヒモに分けます。握る直前に身をまな板に叩きつけるのは、まだ生きている柔らかな身を締め、心地よい歯ごたえを出すためです。また、蝶を思わせるような飾り包丁を入れるのは、身を柔らかく開いてシャリとの密着を良くし、口に入れた時の一体感を高めるためでもあります。死んだ赤貝では、切り口の身が盛り上がらず、美しい仕上がりになりません。
一方、ヒモは身以上に珍重されることも多く、その心地よい食感と強い磯の香りを好む寿司通も少なくありません。身もヒモも、握る直前に塩もみをし、さっと酢に通すことで、仕込み後に生じる臭みを取り除きます。ただし、赤貝本来の香りを生かすため、あえて生のまま握る寿司職人もいます。潮の香りにわずかに血の気を感じる独特の風味こそが、赤貝の魅力であり、好みが分かれる理由でもあります。
なお、赤貝によく似た貝にサトウガイがあります。赤貝が内湾に生息するのに対し、サトウガイは外洋に生息し、殻が比較的厚いという違いがあります。そのため豊洲市場では、サトウガイを「シロダマ」、赤貝を「ホンダマ」と呼び分けています。
【アカガイの生態】
赤貝は北海道から九州、朝鮮半島にかけて分布する。内湾の水深10～50mの浅い砂泥底に潜って生息する。殻長は7～12cmです。貝殻には42本前後の深い溝があり、剛毛で覆われている。赤貝という名前の通り、殻の中の身やヒモは、鮮やかな赤みのかかったオレンジ色だ。これは海産物には珍しく、体内にヘモグロビンを含む血液があるからだ。
【アカガイの旨み成分】
赤貝を噛んだときに感じられる旨みは、主に遊離アミノ酸と核酸系成分の味覚活性に起因します。日本食品標準成分表に基づく分析では、生の赤貝可食部100 gあたりの主要なアミノ酸として、グルタミン酸が約2100 mg、アスパラギン酸が約1300 mg含まれています。その他にグリシンやアラニンも含まれ、これらは単独では甘味やコクの要素として作用します。さらに赤貝にはイノシン酸などの核酸系旨味成分が微量含まれ、グルタミン酸との相乗効果により、噛むほどに広がる深い海の旨みを作り出しています。
【アカガイの栄養と効能】
赤貝は高たんぱく・低脂肪の貝類で、100gあたりたんぱく質13.5gを含み、脂質はわずか0.3g、カロリーも70kcalと控えめです。良質なたんぱく質が豊富で、筋肉や内臓、皮膚の健康維持に適しています。ミネラルでは、鉄分5.0mgと豊富で、赤血球の形成や酸素運搬に関わる重要な栄養素です。また、亜鉛1.5mgも含み、酵素反応や免疫機能の維持に役立ちます。ビタミン類では、ビタミンB12 59.0μgと非常に多く、造血作用や神経機能の維持に欠かせません。加えて、ナイアシン（ビタミンB3）2.5mgも含まれ、エネルギー代謝をサポートします。さらに、貝類特有の成分であるタウリンも含み、脂質代謝や肝機能の維持に関与するとされています。
【アカガイの目利き】
当たり前だが、活きているものは触ると、殻をしっかり閉じる。殻が薄く、持ってみて重い感じがするものは良品である。むき身は色の濃いっもの、身が盛り上がっているものが新鮮である。
【アカガイの漁法】
貝桁網（底引網の一種）
【アカガイの基本データ】
分類：フネガイ目フネガイ科リュウキュウサルボウ属
学名：Scapharca broughtonii (Schrenck,1867)
地方名：ホンダマ（関東）、ホンアカ、アカダマ、バクダン、キサガイ（山形県）
由来：身肉が赤いことからついた。
（2026年6月17日加筆）