貝類(KAIRUI)

赤貝の握り寿司の画像
赤貝

赤貝

赤貝という名前の通り、殻の中の身やヒモは、鮮やかな赤みのかかったオレンジ色だ。これは海産物には珍しく、体内にヘモグロビンを含む血液があるからだ。赤貝は北海道から九州で、内湾の水深10mほどの浅い砂泥底に潜って生息する。

大振りで肉厚のあるものが上物。仕込み直前まで殻から外さず、生かしておくことが大切です。握る直前にまな板に叩きつけるのは、まだ生きている柔らかい身に硬い歯ごたえを出すため、締めている。また身に蝶を思わせるような飾り包丁を入れるのは、食べやすくするためでもあるが、すでに死んでいるものでは、切り口の身が盛り上がらず見栄えが悪いものになる。貝柱の付いたヒモも、味わいや歯応えがよく捨てがたく、こちらを好む人も多い。いずれも握る直前にさっと酢に通すことで、仕込みの後に出た臭みが取れる。一方、すきやばし次郎では、赤貝の風味を消さぬように、生のまま握っている。

昔は江戸前でもたくさん獲れ、千葉県検見川(けみがわ)産が最上とされ珍重された。つやのある鮮やかな色合いは鮮度の良さを物語る。口いっぱいに広がる潮の香りと歯ごたえの良さを楽しむネタだ。

分類:フネガイ目フネガイ科リュウキュウサルボウ属
学名:Scapharca broughtonii
地方名:ホンダマ、ホンアカ、アカダマ、バクダン
由来:身肉が赤いことからついた。

主産地

宮城 愛知 瀬戸内海

名産地

閖上(ゆりあげ)

晩秋~冬