イシダイの握り

石鯛の握り

【握り寿司: 白身】
イシダイは、皮目の鮮やかな縞模様とピンク色の身が美しく、握りにすると見栄えのするネタだ。しっかりとした甘みがあり、歯応えも申し分ない。強靭なアゴで殻の硬いフジツボやウニなどを食べることでも知られ、こうした食性が味の良さにつながっていると考えられる。

岩礁域に生息するため、漁獲方法は釣りや銛突き、刺し網などに限られ、天然物の流通量は少ない。そのため、市場では時価で取引される高級魚だ。しかも、大型の個体だけでなく、小振りなものでも旨みが強く、食感も良いことから、好んで握るすし職人は多い。

そもそも、魚の名前に「鯛」が付いていても、必ずしも鯛科の魚とは限らない。真鯛に似た姿や赤い体色にあやかって名付けられた魚も多く、例えば、目が大きく輝く金目鯛や、頭が大きく胴がずんぐりとした甘鯛も、実際には鯛科ではない。こうした、いわば「ニセ鯛」の仲間の中でも、イシダイは寿司ネタとして特に味の良さが際立つ魚の一つだ。

【イシダイの生態】
石鯛は、千歳列島南部を除く北海道全沿岸から九州南岸に広く分布する。日本海には少なく、房総半島から九州南岸の温帯域の岩礁域に多く生息している。全長50cm程度である。幼魚の時、体側に黒い横縞があることからシマダイともいわれ、広く親しまれている磯魚です。成魚になると横縞が消え、口の周りが黒くなることから、クチグロと呼ばれる。ちなみにイシガキダイはその逆で白くなることから、クチジロと呼ばれる。

【トレビア】
釣り人の間では引きの強さから「磯の王者」、釣れることが稀のため「幻の魚」とも呼ばれる。

【イシダイの目利き】
新鮮なものは身が硬く締まり、弾力性があって、エラが鮮紅色をしている。また目が澄んで魚体表面にヌメリの多いのが鮮度がよい証である。

【イシダイの漁法】
定置網、流し釣り、リール釣り

【イシダイの基本データ】
分類：スズキ目イシダイ科イシダイ属
学名：Oplegnathus fasciatus (Temminck and Schlegel,1844)
地方名：シマダイ（幼魚）、ハス（関西）、ワサナベ（和歌山県田辺）、ウミバス（大阪）、サンバソウ（播磨）、シマゴロ（土佐清水）、タカバ（富山県）、ナベワリ（熊野、駿河）、クロクチ（広島県）
名前の由来：非常に固く鋭い歯を持ち、石でも噛み砕くといわれることに由来する。

（2026年10月26日加筆）