すし大学

馬面剥の握り

【握り寿司: 白身】ウマズラハギは北海道から九州にかけての日本海、太平洋、瀬戸内海などの沿岸から、黄海、東シナ海にかけての朝鮮半島から中国沿岸まで分布し、日本では全国の沿岸で漁獲されている身近な魚である。ウマズラハギはカワハギと比べて体長が長いので、長はげと呼ばれる。

カワハギよりやや沖合で水深10ｍ前後に多く、10cm前後の若いうちは群れを成して回遊するが、成魚になると単独でいることが多い。成魚は５月頃から７月頃にかけて沿岸部に集まり産卵し、11月頃には深場へ潜っていく。雑食で、海藻類から甲殻類、多毛類などの底生生物、それにクラゲなども好んで食べる。底引き網などで大量に獲るものと、釣りものでは全く値段が違う、すしネタに使うのは、活締めか、活魚である。

外見はぼやけた色合いで美味しそうに見えませんが、一皮剥けばフグにも似た透明感のある白身が現れる。濃い旨みの肝を生か、炙るかなどをし、握りに使えば格別な一品となる。カワハギやフグと比べると下に見られていますが、比較的手ごろな値段で、すしネタとしては評価が高く、全然カワハギの代用品ではない。ただ、豊洲市場等で入荷が安定しないので、その点から握り寿司の提供をする店は少ない。

【ウマズラハギの目利き】
目の輝いて見えるのが鮮度がよい。内臓が飛び出しているのは鮮度が落ちている証である。

【ウマズラハギの漁法】
定置網、底曳網、旋網、刺網など

【ウマズラハギの基本データ】
分類：フグ目カワハギ科ウマズラハギ属
学名：Thamnaconus modestus (Gunther,1877)
地方名：ウマヌスト（三重県）、ハゲ（高知県）、バクチ（青森県）、ギハギ（松島）、モンモリ/コウモリ/バクチコキ（富山県）、オオメンボウ（山口県）、ダイナンハゲ（紀州）、ナガハゲ（明石）、カングリ（秋田県男鹿）、コウグリ（新潟県）、コンゴリ、オキアジ（鳥取県）、ツノギ（岡山県）
魚名の由来：馬のような長い顔のハギ（カワハギ）から来ています。