すし大学

ブラックタイガーの握り

【握り寿司: エビ・カニ】1尾あたり30～40ｇの大型のエビである。加熱すると鮮やかな赤色になり、見た目も綺麗で刺身や寿司にも人気です。日本に輸入されるブラックタイガーは、タイやインドネシアなどで養殖されたものです。淡水、海水のいずれでも養殖しているが、味や色、模様の美しさは海水で養殖されたブラックタイガーの方が評価は高い。日本の車海老は底が綺麗な砂地を好んで生息するが、ブラックタイガーは海の底が泥のような所でも生息するので、泥に由来して発生する細菌により、病気に罹ることも多い。そこで飼育に当たって抗生物質を投与せざるを得ない。食品の安全・安心の点から海老そのものへの残留も問題だが、養殖施設及びその周辺への環境汚染も問題になってきている。

握り寿司に使う茹でエビは見た目が非常に重要です。見た目のよさからブラックタイガーが使われる。また、味や食感も寿司飯に負けない力強さがあることから、すしネタにはバナメイエビよりブラックタイガーが使われる。ただ、すし職人は海老の茹で加減には気を使う。

回転寿司などでは、海外ですでにすしネタに加工されたものを使っている。当たり前だが、すし職人が茹でたものと比較すると、食感と風味に欠ける。実は日本近海でも獲れるので、天然のブラックタイガーはさぞかし美味しいだろうと想像する。

【ブラックタイガーの基本データ】
分類：十脚目クルマエビ科クルマエビ属
学名：Penaeus monodon
地方名：クマエビ、クロエビ、クロバカマ
由来：クルマエビ科の中では最も大きいことから、牛に例えられたようです。