赤身（AKAMI）
鰹の握り
【握り寿司: 赤身】春から初夏にかけて日本列島を北上する鰹は「上りガツオ（又は初ガツオ）」と呼ばれ、うっすらと脂が乗り、すっきりした味わいだ。初ガツオとしては和歌山県の「ケンケン鰹」、東京八丈島の「樽ガツオ」、千葉勝浦の「引き縄日戻りカツオ」などが有名だ。
夏から秋に太平洋を南下する「下りガツオ（又は戻りガツオ）」は、たっぷり脂が乗り、青ネギ（又はあさつき）と生姜を添えて食べると格別だ。秋に回遊の北限である三陸沖からUターンしてくる戻りガツオは、その脂の乗りから「トロガツオ」とも呼ばれる。
また、根付き鰹と言って、ひとつの所にじっとしている魚群がいる。鹿児島の種子島、長崎の壱岐などに見られる。6月ぐらいに食べる根付き鰹のスナズリ部は、メジマグロのトロを思わせるぐらい脂が乗っている。
鰹はサバなどと同様に自己消化の早い魚、すなわち足が早いので、昔は毒のある魚という迷信があり、生食されなかった、刺身で食べるようになったのは、物流がいささか発達した鎌倉時代からと言われる。そして江戸時代、鰹の刺身は美味ということがわかり、にわかに人気が上昇した。
鮮度が落ちやすいので、寿司タネになったのは昭和に入ってからのことです。鰹の味が濃厚に感じるのは、イノシン酸の他にクレアチンやヒスチジンなどの窒素を含む物質があるからです。
現在では、大型船による沖合漁業が盛んで、船上で急速冷凍され、新鮮な鰹が1年じゅう出回っている。何せ解凍されると、そこから熟成が始まるので、状態のいいものが手に入る時代だ。
【カツオの目利き】
カツオは、背側の身と腹側の身とでは、香りも味も大きく異なる。魚は腹側に脂が乗っており、好まれるのですが、上物のカツオは背側が断然美味しい。ちなみに、カツオ一匹 (3kg)では約80貫の握り寿司が作れる。そして縞模様が鮮明に見え、表面がザラザラしているもの、そしてエラが鮮やかな朱色をしていて、ヌメリがないものが鮮度が良好である。実はカツオの縦縞模様は普段は見えないが、天敵に出会った時や釣り上げられた時など、極度の興奮状態に陥ったとき、或いは死後にこの縦縞が現れる。
【カツオの漁法】
竿釣り、巻き網など
【カツオの主産地とその時期】
鹿児島（1~10月）
外浦（2~6月）
南郷（2~6月）
和具（3~5月）
御前崎（3~7月）
房州勝浦（3~7月）
銚子（7~9月）
石巻（6~7月）
気仙沼（3~11月）
【カツオの基本データ】
・分類：スズキ目サバ科カツオ属
・学名：Katsuwonus pelamis (Linnaeus,1758)
・地方名：マンダラ（北陸、北海道）、トックリ（静岡県、小型：東京）、ビンコ（宮崎県）、ヤマトガツオ/カチュウ（沖縄県）、スジガツオ（和歌山県、高知県）、マガツオ（高知県、九州地方）、ヤタ、ホンガツオ（長崎県、福岡県）、ヤマトガツオ、スジ（山口県、和歌山県）、カツ（東北地方）、ヤツ（宮城県）、カツウ（小名浜）、サンゼンボウ（伊豆）、カツトウ（土佐）、ガラ（薩摩）、オオカツ（宮城県）、カギカケガツオ（伊豆）、タテマダラ（島根県）、オオガツオ（高知県）
・魚名の由来：堅い表す「堅し」に、「魚」で、「かたうお」となり、それが転じて「カツオ」になったとされる。