すし大学

鰹

春から初夏にかけて日本列島を北上する鰹は「上りガツオ」と呼ばれ、うっすらと脂が乗り、すっきりした味わいだ。夏から秋に太平洋を南下する「戻りガツオ」は、たっぷり脂が乗り、青ネギと生姜を添えて食べると格別だ。鮮度が落ちやすいので、寿司タネになったのは昭和に入ってからのこと。鰹の味が濃厚に感じるのは、イノシン酸の他にクレアチンやヒスチジンなどの窒素を含む物質があるからです。