エビ・カニ
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牡丹海老の握り
【握り寿司: エビ・カニ】牡丹（ボタン）海老は、寒海の水深200~500mという深海に生息する。水温が高い海域ほど深い所に生息している。かつては北海道の噴火湾以南の太平洋側にも広く生息していたが、現在では、北海道や富山でわずかに捕れるだけとなってしまい、ほとんどロシアやアラスカからの輸入に頼っている。
ボタン海老は、甘海老より甘みがねっとりと濃く、贅沢な味わいだ。身がやわらかいため、つぶさないようにふんわりと握る。青緑色にきらめく卵をすしの上に添えたり、卵だけを軍艦巻きにして握る店もある。甘海老と同じく、活ものを食べても美味しくありません。漁獲後、12時間くらい経ってから食べる方が甘みは出て、食感もよくなることを覚えておきたい。
分類：十脚目タラバエビ科タラバエビ属
学名：Pandalus nipponensis
地方名：トヤマエビ、キジエビ、オオエビ、トラエビ、ガスエビ、ボタンエビ、タラエビ、シロエビ、ダイエビ
由来：姿が牡丹の花を思わせるぐらい華やかであることから、その名が付いた。