すし大学

喜知次の握り

【握り寿司: 白身】キチジは、駿河湾以北の本州や北海道、及び千島列島の太平洋側とオホーツク海南西部に分布する。特に東北や北海道の太平洋側に多く、日本海側には生息していない。体長は30cmで、水深150～1200mの大陸棚斜面に生息し、エビ類や小魚などを食べる。喜知次 が真っ赤な体色なのは、エビ類に含まれるアスタキサンチンの影響であると考えられる。見た目が赤い魚の中で最も美味とされ、上品な旨みのある白身は刺身にすると美味である。赤い体色は鮮度が落ちると退色し、オレンジ色っぽくなることを覚えておこう。

一般には、「きんき」と呼ばれている。かつては漁獲量が多く、1960年ぐらいまでは主に肥料にされたり、また仙台名産の「笹かまぼこ」の原料にもなったり、下魚扱いの魚だった。近年脂の乗りの良い魚を好む嗜好の変化によって、高級魚に仲間入りしている。皮目が綺麗であることに加えて、皮と身の間に旨みがあるので、皮を取らずに握り寿司にする。北海道では定番の寿司ネタだが、東京ではなかなかお目に掛かれない。

【キンキの料理】
キンキは加熱をして旨みを持つのが特徴ですので、刺身より塩焼きや煮つけなどにします。頭や中骨も焼けば美味しいし、ヒレからは良い出汁が出るので、ほとんど残すところがない。ただ、内臓は臭みがあって食べられない。エラはよく洗って塩を振り、クセと取って焼けば充分に食べられる。赤い皮の美しさを大事にしたい魚です。どの調理も塩を当てるが、この時皮目を下にして塩を当て、空気に触れないようにする。せっかくの赤い色がとんでしまうと仕上がりの美しさが半減するからだ。

【キンキの目利き】
体表の朱赤色はあくまでも赤の強いのが新鮮である。体表のぬめりは透明で、輝きのあるのがよい。背ビレの黒班は、真っ黒なのが新鮮である。

【キンキの漁法】
底曳網、延縄、刺網など

【キンキの基本データ】
分類：カサゴ目フサカサゴ科キチジ属
学名：Sebastolobus macrochir (Günther,1877)
地方名：キンキ/キンキン（北海道胆振・日高、青森県、宮城県）、キンギョ、メンメン、メンメ、メイメイセン、メメセン、アカジ（福島県小名浜、茨城県久慈・湊、千葉県）、アスナロ（神奈川県三崎）
名前の由来：黄金色で輝かしいばかりに美しい魚の意味である。
栄養成分：脂質含有量21.7g