白身（SHIROMI）
桜鱒の握り
【握り寿司: 白身】桜鱒（サクラマス）は、日本固有種のため、直訳し英語名を付けています。主に遡上する河川の河口付近や遡上中の河川で漁獲する。通常は1年半ほど河川で過ごし春に海へ降り、約1年の海での回遊の後、翌春に母川に遡上する。一方、海に降りずにそのまま川にとどまる種を、ヤマメと呼ぶ。
サクラマスはサケ類ではもっとも漁獲量が少ない。そのため高値安定で取引され、キロあたり2000円を下回ることはない。大きいほど値が張り、特に体高のあるものは「板マス」と呼ばれ、とても高価である。
生で食べるとトップクラスの味だが、寄生虫の危険があるので、念のため水揚げしてすぐに冷凍して一定期間置き、寿司ネタや刺身とする。なんといっても旨みが強く、程よい甘みがある。かの魯山人も 「鮭と鱒とは、素人目には一見似たようなものではあるが、味からいえば鮭よりも鱒の方がはるかに優る」と評しているほどである。
【サクラマスの栄養成分】
サクラマスは栄養価が高く、100gあたり約161kcalと肉類に比べて低カロリーです。良質なたんぱく質は約21g含まれ、ビタミンB2やB12、さらに魚介類では珍しいビタミンA（約63μg）も豊富です。また、DHAやEPAといったオメガ‑3脂肪酸も含まれ、近年では免疫力や健康維持に役立つ食材として注目されています。
【サクラマスのトリビア】
ヤマメは、陸海せずに一生を河川で過ごす河川残留型（陸封型）のサクラマスで、川の上流など冷水域に生息しています。渓流釣りの憧れであり「渓流の女王」と呼ばれる。その特徴は体の側面に上下に長い「木の葉・小判状」の斑紋模様（パーマーク）がある。養殖ヤマメに、アスタキサンチンを含む餌を与えないと、卵の色が赤くならない。その色は黄色であり、黄金イクラと呼ばれることがある。
【サクラマスの漁法】
日本海側は、刺網、延縄、曳網、手釣り。太平洋側は、定置網漁となる。
【サクラマスの基本データ】
分類：サケ目サケ科サケ属
学名：Oncorhynchus masou masou (Brevoort,1856)
地方名：イタマス/マス（北海道、東北）、ギンケ、ホンマス、ギンケヤマベ（北海道函館）、クチグロ、イチャニウ、マス（宮城県気仙沼・石巻）、ママス（宮城県塩釜・気仙沼）
名前の由来：産卵のため遡上する時期は、桜の花が咲く頃と重なることから名付けられたという。
（2026年1月26日加筆）