サクラマスの握り寿司

桜鱒の握り

【握り寿司: 白身】
サクラマスは、生で食べるとトップクラスのおいしさを楽しめる魚だが、寄生虫の危険があるため、寿司や刺身にする際には、念のため水揚げ後すぐに冷凍し、一定期間置いてから使用する。身は旨みが強く、程よい甘みがあるのが特徴である。美食家の魯山人も、「鮭と鱒とは、素人目には一見似たようなものではあるが、味からいえば鮭よりも鱒の方がはるかに優る」と評しており、その味わいを高く評価していたことがうかがえる。

サクラマスを使った寿司として特によく知られているのが、富山県の郷土料理「ます寿司」である。江戸時代に起源を持つとされる押し寿司の一種で、サクラマスの代表的な食べ方として広く知られている。一方、近年の富山では、新鮮な地魚を生かした握り寿司を観光資源として発信する動きもあり、サクラマスが春のネタとして提供されることもある。また、東京や金沢の一部の高級店で扱われることもあるが、一般的な定番ネタというより、春を代表する食材の一つといえる。

その季節感をさらに引き立てるため、一部の寿司職人は、塩漬けした桜の葉の香りをサクラマスに移したり、塩漬けした桜の花を塩抜きして握りの上に添えたりすることもある。サクラマスそのものの味わいに桜の香りを重ねることで、春らしい風情を表現するのである。

なお、寿司屋や魚市場で使われる「本マス」という呼称は、主にサクラマスを指す。これは、カラフトマスやニジマスなど、ほかのマス類と区別するために、商品価値の面から用いられてきた呼び名である。

【サクラマスの生態】
桜鱒（サクラマス）は、オホーツク海沿岸、カムチャツカ半島、千島列島、サハリン、北海道から本州北部、朝鮮半島東岸などに分布しています。河川で生まれた幼魚は、通常1年以上を河川で過ごした後、春に海へ降ります。海で約1年間を過ごした後、翌春から夏にかけて母川へ遡上し、産卵します。全長は60cm前後に達し、大型の個体では70cmを超えることがあります。背側は青緑色から青灰色で、体側は銀白色をしています。一方、海へ降らず、河川で一生を過ごす個体もいます。これはヤマメと呼ぶ。

サクラマスはサケ類ではもっとも漁獲量が少ない。そのため高値安定で取引され、キロあたり2000円を下回ることはない。大きいほど値が張り、特に体高のあるものは「板マス」と呼ばれ、とても高価である。

【サクラマスの栄養成分】
サクラマスは栄養価が高く、100gあたり約161kcalと肉類に比べて低カロリーです。良質なたんぱく質は約21g含まれ、ビタミンB2やB12、さらに魚介類では珍しいビタミンA（約63μg）も豊富です。また、DHAやEPAといったオメガ‑3脂肪酸も含まれ、近年では免疫力や健康維持に役立つ食材として注目されています。

【サクラマスのトリビア】
ヤマメは、陸海せずに一生を河川で過ごす河川残留型（陸封型）のサクラマスで、川の上流など冷水域に生息しています。渓流釣りの憧れであり「渓流の女王」と呼ばれる。その特徴は体の側面に上下に長い「木の葉・小判状」の斑紋模様（パーマーク）がある。養殖ヤマメに、アスタキサンチンを含む餌を与えないと、卵の色が赤くならない。その色は黄色であり、黄金イクラと呼ばれることがある。

【サクラマスの漁法】
日本海側は、刺網、延縄、曳網、手釣り。太平洋側は、定置網漁となる。

【サクラマスの基本データ】
分類：サケ目サケ科サケ属
学名：Oncorhynchus masou masou (Brevoort,1856)
地方名：イタマス/マス（北海道、東北）、ギンケ、ホンマス、ギンケヤマベ（北海道函館）、クチグロ、イチャニウ、マス（宮城県気仙沼・石巻）、ママス（宮城県塩釜・気仙沼）
名前の由来：産卵のため遡上する時期は、桜の花が咲く頃と重なることから名付けられたという。

（2026年8月24日加筆）