白身（SHIROMI）
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桜鱒の握り
【握り寿司: 白身】桜鱒（サクラマス）は、日本固有種のため、直訳し英語名を付けています。主に遡上する河川の河口付近や遡上中の河川で漁獲する。通常は1年半ほど河川で過ごし春に海へ降り、約1年の海での回遊の後、翌春に母川に遡上する。一方、海に降りずにそのまま川にとどまる種を、ヤマメと呼ぶ。生で食べるとトップクラスの味だが、寄生虫の危険があるので、念のため水揚げしてすぐに冷凍して一定期間置き、寿司ネタとする。なんといっても旨みが強く、程よい甘みがある。
【サクラマスの漁法】
日本海側は、刺網、延縄、曳網、手釣り。太平洋側は、定置網漁となる。
【サクラマスの基本データ】
分類：サケ目サケ科サケ属
学名：Oncorhynchus masou masou (Brevoort,1856)
地方名：イタマス/マス（北海道、東北）、ギンケ、ホンマス、ギンケヤマベ（北海道函館）、クチグロ、イチャニウ、マス（宮城県気仙沼・石巻）、ママス（宮城県塩釜・気仙沼）
名前の由来：産卵のため遡上する時期は、桜の花が咲く頃と重なることから名付けられたという。