貝類（KAIRUI）
青柳の握り
【握り寿司: 貝】
アオヤギは、鮮やかなオレンジ色の身と独特の風味が魅力の江戸前寿司を代表する寿司ネタである。剥き身をさっと湯通ししたものが寿司ネタとして使われ、足の先がピンと張ったものが良品とされる。その身はしっかりとした歯ごたえがあり、口に含むと磯の香りが広がる。さらに、強い甘味の中に渋みや苦味にも感じられる独特の風味があり、この個性的な味わいから通好みの寿司ネタとされている。寿司飯との相性は抜群であるが、好みが分かれるため、扱わない寿司職人もいる。
産地によっても特徴が異なり、かつて豊富に獲れた東京湾産は、濃いオレンジ色の身と強い香りが特徴である。一方、北海道産は比較的大型で肉厚なため食べ応えがあるが、色は淡いクリーム色で控えめである。また、三河湾産も品質の高いアオヤギの産地として知られている。
【バカガイの生態】
バカガイは、東南アジアから日本にかけて分布する二枚貝で、水深20mほどまでの浅い砂泥地に生息する。殻長は8～10cmほどに成長し、殻は白色から淡黄褐色で、表面には同心円状の成長線が見られる。かつて千葉県青柳村が一大産地だったことから、市場では「青柳」と呼ばれるようになり、その名は現在でも寿司店で使われている。
主な産地は千葉県、北海道、愛知県などで、なかでも千葉県富津市は江戸前寿司で使われるアオヤギの加工地として知られている。各地で水揚げされたバカガイは、富津などの加工場でむき身にされ、足（舌切り）と貝柱（小柱）に分けられる。バカガイは酸欠に弱く、活貝の状態で砂抜きを行うことが難しいため、多くは加工された状態で流通し、豊洲市場をはじめ全国の市場へ出荷されている。また、殻が薄く割れやすいことも、取り扱いの難しさにつながっている。
【アオヤギの旨み成分】
バカガイの身は成分的にはハマグリに似ている。たんぱく質含量は約11%で、ハマグリの6%より多い。脂質はどちらも0.5%である。カロテンは5㎍と貝類にしては多い。たんぱく質のアミノ酸組成はハマグリとよく似ている。旨みはほとんどアミノ酸類が関与している。ただし、グリシンはホタテガイより少ないから、甘みは然程感じない。ハマグリに比べるとややコクがないように感じるのは、コハク酸が少ないからであろう。
【アオヤギの栄養成分】
アオヤギは、低カロリーでありながら、良質なたんぱく質を豊富に含む貝類です。可食部100gあたりのエネルギーは約56～61kcal、水分は約84.6g、脂質は0.2～0.5gと少なく、たんぱく質は10.9g含まれます。炭水化物は約2.4g、コレステロールは120mgです。
ビタミン類では、特にビタミンB12が豊富で100gあたり7.9μg含まれます。ナイアシン（ビタミンB3）は2.1mg、ビタミンB1・B2・B6も微量含まれ、ビタミンCは1mg、ビタミンE（α‑トコフェロール）は0.8mg含まれています。
ミネラル類もバランスよく含まれ、ナトリウムは300mg、カリウムは220mg、カルシウム42mg、マグネシウム51mg、リン150mg、鉄1.1mg、亜鉛1.8mg、銅やマンガンも微量ながら含まれています。
【アオヤギの目利き】
足の色は燈色から朱色で、身肉に艶があるのもんを選ぶこと。剥き身を叩いてみると、動くものが新鮮な証拠です。
【バカガイの漁法】
腰捲き、大捲き。ポンプ漕ぎ網、底曳網、潜水漁など
【バカガイの基本データ】
分類：マルスダレガイ目バカガイ科バカガイ属
学名：Mactra chinensis Philippi,1846
地方名：ミナトガイ、サクラガイ、ヒメガイ、バカ、クツワガイ、カムリガイ
由来：前述の通り。
栄養成分：100gのカロリー60kcal。
(2026年7月10日加筆）