いか・たこ
真蛸の握り
【握り寿司: イカ・タコ】
真蛸の味わいは、寿司職人の間でもしばしば「真蛸の味わいは、寿司職人の間でもしばしば「強い旨味が主役というよりも、弾力・歯切れの良さこそが真価」だと語られる存在である。しっかりとしたコシを持ちながらも過度に硬くならず、噛みしめるたびに繊細な抵抗感がほどけていく。その食感こそが真蛸の魅力であり、同時に仕込みの良し悪しを最も端的に映し出す要素でもある。
こうした特性を持つ真蛸の握りは、おまかせコースの中盤に供されることが多い。味わいが過度に強くなく、脂も控えめであるため、口中を整え、次のネタへと自然に橋渡しする役割を果たすとされている。
国産の真蛸は一般に「地ダコ」と呼ばれるが、近年は漁獲量が減少しており、その多くがアフリカのモーリタニアやモロッコなどからの輸入に依存している。輸入ダコの特徴は、地ダコに比べて身が柔らかく、茹で上がりの色が赤く鮮やかになる点にある。一方で地ダコは、旨みと歯応えの両立が身上とされ、とりわけ久里浜や佐島などの上物は身が締まり、単なる旨味にとどまらず独特の香りを備えている。
また、明石の蛸は「立って歩く」と言われるほど身の締まりが強いことで知られる。握りに用いる際には表面にギザギザの飾り包丁を入れ、さらに包丁の角で軽く叩くことで、口の中でしっかりとした歯ごたえとほのかな甘みが立ち上がる。一方で、柔らかく醤油ベースで煮上げた蛸は「桜煮」と呼ばれ、こちらも寿司店で好まれる一品となっている。
【真蛸の生態】
蛸は世界中の温暖な地域の浅海に広く生息しています。海外では「悪魔の魚」などと呼ばれ、敬遠されることが多い。日本では種類も多く、40～50種類のタコがいると言われます。だた食卓にのるのは、マダコ、イイダコ、テナガダコ、ミズダコあたりです。そして世界の蛸の消費量の内、約60%を日本が占める。
真蛸の寿命は明らかではないが、1年から数年生きると考えらている。そして、真蛸はその一生の最後に1度だけ繁殖を行い、子孫を残して寿命を迎えてしまいます。この最大のイベントの準備のため、旺盛な食欲のもとに急激に成長する6~7月が旬と言われている。
ちなみに、蛸の卵の海藤花（かいとうげ）は、希少で幻の珍味と言われます。
【トリビア】
大西洋や地中海で獲れるタコは主にマダコ（Octopus vulgaris）であるのに対し、日本近海のいわゆる真蛸は近年の遺伝学的研究によりアジアマダコ（Octopus sinensis）として区別されるようになり、かつては同一種として扱われていたもののDNA解析の進展によって2010年代以降に別種として整理が進んだ。
【真蛸の旨み成分】
真蛸の味わいは、遊離アミノ酸を中心とした成分によって形成されている。日本食品標準成分表や水産食品成分データによると、可食部100 gあたりの主要成分はグルタミン酸約180 mg、アスパラギン酸約120 mg、グリシン約160 mgであり、これらが旨みの中核をなす。特にグルタミン酸は、噛むことで持続的な旨みを感じさせる成分である。また、ベタイン約140 mg、タウリン約400 mgも含まれ、味の厚みや後味を支える補助的な役割を果たしている。魚類に多いイノシン酸などの核酸系旨み成分はほとんど含まれず、真蛸の旨みは主にアミノ酸主体で構成される点が特徴である。
さらに、真蛸を茹でると表皮が赤く変化する。この変化は、表皮に存在する色素胞（クロマトフォア）内のオンモクローム系色素によるものである。加熱により色素胞が破壊・変性し、色素が均一に広がることで赤色が顕在化する。このため、茹で上がった真蛸の鮮やかな赤色は、熱処理による物理的変化によってもたらされる。
【真蛸の栄養成分】
真蛸は、低カロリーで高たんぱく質の食品です。100gあたりのエネルギーは約76〜82kcal、たんぱく質は約15gと豊富で、脂質は0.7〜1gと非常に少なく、炭水化物もほとんど含まれていません。ミネラルも多く含まれており、100gあたりナトリウム約230mg、カリウム約350mg、カルシウム50〜55mg、リン186〜232mg、鉄5〜7mg、マグネシウム30〜45mg、亜鉛1.7〜3.4mg、セレン約44.8µgが含まれています。ビタミン類では、ビタミンB12やナイアシン（B3）、ビタミンB6などが含まれています。ビタミンCやビタミンEも微量ながら含まれます。このように、真蛸は良質なタンパク質源であり、脂質や炭水化物が少なく、ミネラルやビタミンもバランスよく含む食品です。
【真蛸の目利き】
真蛸の最も美味しいサイズは、2.5kgくらいで腕が太いものです。2kgに満たない小さなものは風味に欠け、3kg以上になると大味で評価は低くなる。足の吸盤が吸い付くものや表面の皮がはげていないものは、鮮度がいい。ちなみに、1kgの真蛸で、約40貫の握り寿司が作れる。それと冷凍して海外から運ばれた物は、茹でた後鮮度が落ちると白っぽくなりがちです。
そして近海物とアフリカ産とは、吸盤で区別できる。アフリカ産は吸盤全体がピンク或いは小豆色で、吸盤の中が白い。一方、近海物は吸盤の外も中も黒っぽい小豆色です。
【真蛸を柔らかく煮る方法】
真蛸を柔らかく煮る方法にいくつかある。大根と一緒に煮たり、炭酸水で煮たり、重曹を使ったり、小豆を入れたり、番茶と煮込んだりとさばざまです。そして小豆と煮るから小豆煮という方もいれば、煮上がったタコが桜色だから桜煮と呼ぶ方もいます。色々な呼び方がありますが、基本的にはどれも原理は同じです。タコの繊維質をほぐしながら煮る事でその身を柔らかく煮上げる事が出来るわけです。その為に、冷凍したり、炭酸水を使ったり、大根の消化酵素を利用したり、重曹を使ったりします。それでもただ柔らかいのではなく、噛み応えがあって柔らかいというのが煮あがりの理想のようだ。
【マダコの漁法】
タコ壺、一本釣り、延縄、かぎ漁、樽流し、銛突など
【マダコの基本データ】
分類：八腕形目マダコ科マダコ属
学名：Octopus vulgaris Cuvier,1797
地方名：イワダコ、イシダコ、アカシダコ、アフリカダコ
由来：足が多いことの「多股（たこ）」からきている。
（2026年5月19日加筆）