白身（SHIROMI）
鬼虎魚の握り
【握り寿司: 白身】
鬼のように醜い魚が名前の由来だ。そんな外見から想像できない美しい半透明の白身は、さらっとした甘さと旨みがにじみ出る。冬のフグ以上と賞する人も多い。寿司ネタにする時は、薄皮を引いてからやや薄く切りつけ、包丁目を入れて硬さを調整することが必要だ。一般的に、淡白な白身の風味を引き立てる米酢のシャリが向いていると言われる。わずかなワサビを挟み、ネタの心地よい食感を壊さないように少なめのシャリでふんわりと握る。調味は塩と柑橘類で供するか、紅葉おろしを使い、ポン酢で供する。
ただ、とてつもない頭でっかちの魚で、すしネタとしてだけ使うとなると、廃棄量が多い。寿司屋で吸い物は、邪道かどうかは別にして、このアラで作った物は絶品です。さっと湯がいた肝や皮の味も捨てがたい。こちらは酒肴に。このようにうまく使える店でないと置いていないことが多い。
最後にオコゼは、活魚を含め、韓国産が多く流通している。居酒屋などでは安価な韓国産が使われる。水揚げ時や流通の過程で、韓国産が国産に化けることもあるので、騙されないよう、信頼できる仲卸から購入したい。
【オニオコゼの生態】
オニオコゼは全長25cm程度。体全体に皮質の突起があり、とげとげしく見える。その上、背びれに毒のある魚でうっかり刺されてしまうと大変です。関東以南の太平洋、新潟県以南の日本海、東シナ海沿岸部の浅い内湾から水深200mくらいまでの砂泥底に生息する。
保護色として生息している所の色に体色が近づきますので、赤や黄色のオコゼも見かける。何より背びれに毒があることが有名です。その棘に刺されると猛烈な痛みに襲われ、腫れあがりますので注意が必要です。調理する時は身体を裏返し、ヌメリで滑らないようにしっかり腹びれを持ち、ハサミで棘を切って置けば安心です。なお切った棘から毒は消えません。
【トレビア】
オニオコゼは古くから山の神への供え物にされたり、狩りのときに持参されたりしたが、これは「山の神は嫉妬深い醜女のため、自分より醜いオニオコゼを見ると喜ぶ」という伝承に因る。
薄造りは河豚に匹敵するといわれる。春先から夏にかけて、たくさん獲れるようになるので、旬は夏としている。ただ真冬から春先にかけてで、その時期は脂を蓄えて肝も大きくなり一段と旨味が増すので、この時期を旬とする場合もある。
【オニオコゼの目利き】
体の表面がガサつき、張りがあり、背びれ、腹びれのしっかりしたものがよい。
【オニオコゼの漁法】
一本釣り、底曳網、刺網など
【オニオコゼの基本データ】
分類：カサゴ目オニオコゼ科オノオコゼ属
学名：Inimicus japonicus (Cuvier,1829)
地方名：オクズ（秋田県象潟）、オクジ（秋田県男鹿）、オコジョ（越後）、オコジ（鳥羽）、ツチオコゼ（田辺）、イオコゼ（明石）、オコオジン（広島県）、イジャジャミ（淡路島福良）、ヤマノカミ（伊予川之江）、アカオコゼ（東京都）
名前の由来：「おこぜ」の「おこ」は醜悪なさま、愚かなさまを意味し、「ぜ」は魚の名前の後ろにつく言葉です。
（2026年10月23日加筆）