すし大学

飛魚の握り

【握り寿司: 光り物】トビウオは、本州中部以南、台湾周辺の暖海に分布する。沿岸から沖合の表層に生息する。体は細長く、背中は平坦で腹側が細く尖る。胸鰭は大きく翼状で、海面上を飛ぶのに用いられる。消化官が短く、浮袋が大きいため重量が軽く、飛行に適した構造をしている。通常、海面付近を群れを成して回遊している。飛行距離は100~400m、高さ2mにおよぶと言われる。

一口にトビウオと言っても、実はかなりの種類がいます。例えば、トビウオ、ツクシトビウオ、アカトビ、ハマトビウオ、アオトビウオ、ホソトビウオなどです。屋久島や八丈島で揚がる大型の「ハマトビウオ（通称「春トビ」」が早春に出回り、夏に入ると小型のトビウオ（「本トビ」「夏トビ」と呼ばれる）が、紀州、高知、日本海などからやってくる。しかし豊洲市場では2つにしか分類されません。「春トビ」と「夏トビ」、つまり入荷する時期で分類している。

飛魚が脂は少なめでどちらかというと淡白な感じだが、薄っすら青魚らしい味がする。薬味には青魚に定番のネギと生姜が合う。早春に入荷するハマトビウオ以外は比較的安く、回転寿司などでも提供される。ただ、江戸前寿司の寿司ネタではないので、関東の寿司屋には置いていない。

【トビウオの目利き】
市場で大トビと呼ばれるハマトビウオの30cm大のものが一番旨い。体表に光沢があり、背びれのあたりが青黒く輝いているのの、目が澄んでいるものが新鮮です。

【トビウオの漁法】
棒受網、刺網、延縄、巻き網、定置網など