すし大学

糸縒鯛の握り

【握り寿司: 白身】イトヨリダイは琉球列島を除く千葉県以南、朝鮮半島、東シナ海、南シナ海、北西オーストラリアに分布する。体長は40～50cmです。水深40～100mの泥底に生息している。

体は側扁して細長く、赤黄色で体側に数本の黄色の縦縞がある。鰓蓋の上部に濃い赤い斑点が3個、前後に一列に並んでいる。この斑点はソトイトヨリにはありません。ソコイトヨリ、ニホンイトヨリ、タマガシラなどがイトヨリダイの仲間です。昨今は漁獲量が少なく、韓国や台湾などからの輸入が増えている。輸入物は斑点がないニホンイトヨリが主体です。

イトヨリダイは、関西では高級魚として重宝されています。身が柔らかいので、丁寧にさばきたい。そして鋭い小骨もきちんと取り除きましょう。

淡白なあっさりとして白身の味わいの中に、脂肪がまとわりつくように立ち、ほのかの甘みがこたえられない旨さです。40cmぐらいのものが味がいいようです。大きいものは寿司や刺身にするとよい。

【イトヨリダイの目利き】
腹部に張りがあり、目が透明なものがよい。鮮度落ちすると魚体の表面の色があせ、腹部が軟らかくなってしまう。

【イトヨリダイの漁法】
一本釣り、延縄、底曳網など

【イトヨリダイの基本データ】
分類：スズキ目イトヨリダイ科イトヨリダイ属
学名：Nemipterus virgatus
地方名：アバイトヨリ、ボチョ（和歌山県）、ヒナイオ（富山県）、イトグジ（敦賀）、イトヒキ（舞鶴）、イトヒキコビリ（島根県松江）、ヤモメ（土佐）