すし大学

鮎魚女の握り

【握り寿司: 白身】アイナメは、日本各地、朝鮮半島南部、黄海の沿岸にかけて分布する。全長は40cmになり、岩礁域に生息する。産卵期には雄の体が鮮やかな黄色に変わり、縄張りを作って、雌に産ませた卵を孵化するまで見守る。

全国各地で1年じゅう水揚げがあるが、春から夏にかけてが旬である。秋から冬に産卵期を迎え、その時期は味が落ちる。ただし、三陸産のものは冬も味がよい。

アイナメは、白身らしからぬ濃厚な甘みと脂の旨みがあり、それでいて後味はすっきりしているのだから、文句の付けようがない。鮮度の落ちが早いため、握りで食べられる機会は貴重だ。皮に旨みがあり、焼霜造りにしてもいい。香ばしい香りがプラスされ、より美味しさが増した握り寿司となる。

アイナメを刺身にする時はハモ同様、時には骨切りが必要な場合がある。ただ小骨を切るための骨切りとは意味合いが異なり、この魚の身の締まりの強さ、皮の頑丈さから、身の張りをほどく意味で骨切り包丁が入れられる。さらに湯引きが加わることで、アイナメのもう一つの特徴である皮目の旨さが際立ち、歯触りも軽く、見た目にもふんわりした量感が加わります。

【アイナメの目利き】
体表にヌメリがあるものが鮮度がいい証拠です。また新鮮なものは体の色が濃く、時間の経過とともに褐色が薄くなり、灰色になる。もちろん目が澄み、目の周りが光っているものがいい。ウロコがはげたり傷がついているものも、弱っているので、要注意である。

【アイナメの漁法】
一本釣り、刺網、かご漁など

【アイナメの基本データ】
分類：カサゴ目アイナメ科アイナメ属
学名：Hexagrammos otakii Jordan and Starks,1895
地方名：アブラメ（東北地方、関西地方）、アブラコ（北海道、山形県）、トロロ（播磨）、シジュウ（山形県、新潟県、石川県など）、クロテン（兵庫県）、モミダネウシナイ（広島県、山口県）、モウオ、モヨ（鳥取県）
名前の由来：アユのように滑らかなので「アユナメ（鮎滑）」が転じたとする説と、アユに似ていることから、「アユナミ（鮎並）」が転じたとする説がある。