光り物(HIKARIMONO)

鯵の握り寿司の画像
鯵

アジと言えば、普通、マアジのことを指す。全長40cmになる。日本各地から朝鮮半島、東シナ海、南シナ海の大陸沿岸に分布しています。回遊性で主に、沿岸から沖合の中下層に生息しています。稚魚は表層性で、流れ藻で暮らす。産卵場所は東北海域より南の広い範囲にわたる。産卵は九州南方では冬から春、西日本では春、東日本では春から夏に行われる。成魚は春に北上、秋には南下という季節的な回遊を行う。このように沖合を回遊する魚群をクロアジと呼ぶ。体色が黒っぽく、体が細長いことが特徴です。一方、季節的な回遊を行わず、内湾や瀬に定着する瀬付き魚群をキアジ、又は根付きアジと呼ぶ。体色が黄色っぽく、体高がやや高い。なお味はキアジの方がよく、市場価値が高い。

きらりと光る銀がわの美しい鯵は、プリッとした身の弾力と脂の甘さを楽しむ一貫だ。産地を変えれば年じゅう獲れるが、夏には身に適度な脂をたくわえ非常に美味しい。酢締めは、塩と酢の加減がシンプルなだけに、ワサビと合う。生の握りには新鮮な鯵の旨みを一段と引き立てる生姜と合う。日本全国で水揚げされ、産卵期も少しずつずれているため、ほとんど1年を通して味わうことができる。いずれにせよ、塩と酢で締められて、酢飯と合体することで、かけがいのない美味しさに変貌する。

鯵の栄養と効能
鯵のたんぱく質含有量は20%以上であり、魚の中でトップクラスである。青魚であるにも関わらず、白身魚並みの高タンパク質・低エネルギーである。鯵の脂質含有量は3.5%であるが、旬と言われる初夏のそれは10%前後に達し、鮪の赤身より多いことになる。鯵の良質なたんぱく質には、アラニン、グルタミン酸などのアミノ酸やイノシン酸が多く含まれており、複雑で濃厚な旨みを醸し出している。

分類:スズキ目アジ科マアジ属
学名:Trachurus japonicus
地方名:アカアジ(和歌山県、広島県)、オニアジ(和歌山県)、ガツン(鹿児島県奄美)、キンベアジ(鹿児島県)、シモフリアジ(神奈川県)、ジンダコ(千葉県)、ヒラアジ(大阪府、広島県)、メダマ(東京都)、ホンアジ(和歌山県)、ゼンゴ(中国地方、四国地方)、ノドグロ、オオアジ
魚名の由来:味(あじ)の良さがいいことから付いた名である。

主産地

長崎 愛媛 山口

名産地

淡路島 佐賀関