白身(SHIROMI)

甘鯛の握り寿司の画像
甘鯛

甘鯛

甘鯛は関西では「ぐじ」と呼ばれて、京料理には欠かせない食材の一つです。甘鯛には、アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの種類がり、白が一番浅い、赤がこれに次ぎ、キアマは深い所に住んでいる。白身の貴婦人と呼ばれ、旬を迎えた身は脂がのって、ほのかな甘さがじわりと浸み出す一品だ。市場に出回るアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの中で身に水分の少なく、脂が乗っている白甘鯛がすしネタに向く。東京では、白甘鯛をシラカワ(白い皮の意味)と呼ぶ。

赤甘鯛:本州中部から東シナ海、済州島、南シナ海の水深30~150mの砂泥底に生息している。全長は45cmになる。産卵期は6月~11月。産卵は岸に近い70~100mの海底で行われる。旬は冬。赤甘鯛は最も多く流通している甘鯛です。

白甘鯛:本州中部から東シナ海、釜山、南シナ海、フィリピンの水深30~100mの砂泥底に生息している。体は全体的に白っぽい。全長60cmになる。旬は冬。

黄甘鯛:本州中部から東シナ海の水深30~300mの砂泥底に生息している。名前の通り、背びれや尾びれが黄色っぽい。全長は35cmになる。旬は冬。豊洲市場で稀に見かけることがある。

甘鯛の栄養と効能
骨や歯を丈夫にするカルシウムが豊富。高血圧を予防するカリウム、筋肉の働きを正常に保つマグネシウムも多め。食べると脂が相当多いように感じるが、それほど多いわけではなく、多価不飽和脂肪酸やコレステロールも少ない。

甘鯛の代用魚(偽装魚)
キングキリップの原産地は南アフリカ沖です。体長1.5mに達し、水深500mまでの海底に生息する。甘鯛とはまったく違う外観だが、脂肪分が少ないあっさりと美味しい白身と言う点では、甘鯛になり得る。アルゼンチン、チリなどでは非常に人気の食用魚です。日本では塩焼きや蒸し焼きが美味しい甘鯛に対し、フライやムニエルなどの洋食に使われることが多い。回転寿司などでは、「炙り甘鯛」や「昆布締め甘鯛」として提供されていた時期があった。

分類:スズキ目アマダイ科アマダイ属
学名:Branchiostegus japonicus
地方名:ぐし、ぐじ(京都府、和歌山県)、クズナ(大阪府、福岡県、島根県)、イッキン(沖縄県)、アカビタ(高知県)、アカクジナ(長崎県、鹿児島県)、アカクジダイ(日本海側)


主産地

山口 福井 石川 島根

名産地

若狭

秋~冬