煮もの(NIMONO)

アナゴの握り寿司の画像
穴子

穴子

江戸前寿司を代表するネタの一つだ。梅雨から夏にかけて、濃厚な脂がのってくる。煮上がった穴子を口に入れればふんわりとろけ、上質な脂がやさしく舌を包み込む。塩で食べるもよし、甘いツメで食べるもよし。

体の真ん中にあるヘソ(肛門)を境界に頭を上(かみ)、尾の方を下(しも)という。脂ののりは上の方が強い。昔はよく動かすから下の方がうまいというのだが、これはどうか?

そして「上は皮表、下は身表」とよくいわれる。皮表とは皮目の方を上にして握ること。身表とは身の側を上にして握ることを指す。穴子は煮ると身ワレが出来がちで、その割れ目に煮ツメが入り、見た目が悪くなることがある。しかし身によほど割れ目が入っていない限り、上も下も、身表に握ることが多い。

主産地

東京湾 九州

名産地

対馬 羽田沖 岸和田