赤身(AKAMI)

赤身の握り寿司の画像
鮪の赤身の握り

鮪の赤身の握り

【握り寿司: 赤身】鮪は身質によってトロと赤身に分けられる。トロは内臓を包んでいる腹側の身肉を言います。赤身は背側の部位に多く、トロに比べると脂分が少ない。そして鉄分などのミネラルを多く含んでいるので、鮪本来の旨みを楽しめる。

赤身には特有のコクがある。それはトロの部位に比べて、たんぱく質の含有量が多いことにほかならない。魚のたんぱく質に含まれる各種のアミノ酸と旨み成分であるイノシン酸の相乗効果が奥深い味わいともたらす。トロのたんぱく質含有量は、20%にすぎないが、赤身には25%近くも含まれており、その差は歴然である。

鮪の赤身は、脂が少ないため、品質の差が味に表れやすい部位だ。極上の赤身には、ブロードのような滑らかな舌触り、上品な酸味に加え、ほのかな脂の甘みと芳醇な香りがある。これを生で握るか、醬油に漬けた「ヅケ」で握るかは職人の感性による。

主産地

北海道 青森 和歌山 宮崎

名産地

大間 戸井 三厩 油津 噴火湾 佐渡 壱岐 那智勝浦

秋~冬