赤身(AKAMI)

赤身の寿司の画像
赤身

赤身

鮪は身質によってトロと赤身に分けられる。トロは内臓を包んでいる腹側の身肉を言います。赤身は背側の部位に多く、トロに比べると脂分が少ない。そして鉄分などのミネラルを多く含んでいるので、鮪本来の旨みを楽しめる。

鮪の赤身は、脂が少ないため、品質の差が味に表れやすい部位だ。極上の赤身には、ブロードのような滑らかな舌触り、上品な酸味に加え、ほのかな脂の甘みと芳醇な香りがある。これを生で握るか、醬油に漬けた「ヅケ」で握るかは職人の感性による。

主産地

北海道 青森 和歌山 宮崎

名産地

大間 戸井 三厩 油津 噴火湾 佐渡 壱岐 那智勝浦

秋~冬