貝類（KAIRUI）
海松貝の握り
【握り寿司: 貝】
ミルガイは、殻から大きくはみ出した水管の部分が寿司ネタになる。下処理では、水管を軽く湯通しして冷水にさらし、黒褐色の皮を丁寧にむいてから縦に切り開く。さらによく水洗いして切り分け、生で握るほか、軽く湯引きにして供されることもある。湯引きにすると身の先端は淡い赤紫色に染まり、美しい見た目とともに異なる食感を楽しめる。
貝類の中でも最高級の寿司ネタとして知られるミルガイは、シャキシャキとした心地よい歯ごたえ、爽やかな潮の香り、そして瑞々しい甘みが魅力である。一方で、その強い磯の香りを苦手とする人も少なくなく、良くも悪くも個性の際立つ寿司ネタといえる。かつては貝の宝庫だった東京湾でも数多く水揚げされ、江戸前寿司を代表するネタの一つとして親しまれてきた。
近年は漁獲量の減少により天然のミルガイは希少な存在となり、ナミガイ（Panopea japonica）などと区別するため、「本ミル」や「黒ミル」と呼ばれることもある。一方、ナミガイは水管が白いことから「白ミル」の名で流通し、かつてはミルガイの代用品として扱われていた。しかし現在では、その独特の歯ごたえと上品な甘みが高く評価され、白ミルも独立した寿司ネタとして定着している。
また、回転寿司などではアラスカ産のアメリカナミガイ（Geoduck）がミルガイとして提供されることも少なくない。市場では、白ミルは比較的手頃な価格で流通する一方、本ミルは圧倒的な希少性から高値で取引され、高級寿司店で扱われる特別な寿司ネタとなっている。
【ミルガイの生態】
ミルガイ（学名 Tresus keenae）は、寿司屋や市場では「ミルガイ」の名で通っていますが、正式名（標準和名）は「ミルクイ」です。北海道南部から九州までの沿岸をはじめ、朝鮮半島や中国沿岸に分布し、日本では主に瀬戸内海や三河湾、東京湾などが産地として知られています。水深約10～50mの内湾の砂や泥の海底に生息し、殻の長さは通常15～20cm、大きなものでは約25cmになります。殻は黄褐色から淡褐色で、内側は白色をしており、食用となる水管は淡いクリーム色から薄い褐色です。
名前の由来は、水管に海藻のミル（海松）が付着することが多く、貝が海松を食べているように見えることから名付けられたといわれています。多くの二枚貝では貝柱や外套膜（ヒモ）が主に食べられますが、ミルガイは発達した水管が最大の特徴であり、寿司ネタとして最も珍重されています。貝柱やヒモも可食部ですが、寿司店では主役のネタとして使われることは少なく、焼き物、珍味、つまみなどに利用されることがあります。
【ミルガイの旨み成分】
ミルガイは寿司や刺身で人気の二枚貝で、その美味しさの秘密は「旨み」にあります。可食部には、旨みの中心となる遊離アミノ酸が豊富に含まれています。100gあたりグルタミン酸約2,300mg、アスパラギン酸約1,600mg、グリシン約1,300mg、アラニン約1,000mg。これらが組み合わさることで、噛むほどにじんわり広がる深い味わいを生みます。特にグルタミン酸とアスパラギン酸の相乗効果で、旨みはさらに濃厚に感じられます。それとグリシンやアラニンの存在がコクや余韻を加え、単なる旨み以上に複雑で豊かな味の層を作ります。こうした遊離アミノ酸の組み合わせが、ミルガイ特有の噛むほどに広がる旨みの秘密です。
【ミルガイの栄養成分】
ミルガイの可食部100gあたりの栄養成分は、エネルギーが約82kcal、たんぱく質は約18.3g、脂質は約0.4g、炭水化物は約0.3gです。ビタミンB12は約9.1µg、ナイアシンは約4.6mg、鉄は約3.3mg、マグネシウムは約75mg含まれています。さらにカリウム約420mg、カルシウム約55mg、リン約160mg、亜鉛約1.0mg、銅約0.04mg、マンガン約0.16mgと、ミネラルも豊富です。
【ミルガイの目利き】
外に出ている黒い水管を指で押して、直ぐに動くものは鮮度がよい。足を引っ張って弾力のあるものが良品である。できるだけ生きているものを選ぶこと。
【ミルガイの漁法】
潜水漁
【ミルガイの基本データ】
分類：マルスダレガイ目バカガイ科ミルクイ属
学名：Tresus keenae (Kuroda and Habe,1950)
地方名：ホンミル、オオガイ、ミル、オノカイ、カラスガイ、クロミル
由来：前述の通り。
（2026年7月17日加筆）