キタムラサキウニの握り寿司

北紫海胆の握り

【握り寿司: 魚卵】
キタムラサキウニは、その名前からムラサキウニの仲間と思われがちですが、分類学的にはムラサキウニとは異なるグループに属しています。むしろ、濃厚な甘みで知られるバフンウニやエゾバフンウニに近い仲間であり、これらと同じオオバフンウニ科に分類されます。

寿司ネタとしてのキタムラサキウニは、しっかりとした食感がありながら、口に入れると舌の上でトロッと溶けていきます。ほどよい甘みと豊かな磯の香りが広がり、後味のよい味わいが特徴です。エゾバフンウニと比較すると、一般的にはキタムラサキウニの方が繊細な味わいを持つとされ、濃厚さとは異なる魅力を楽しめるウニです。

一般的にウニは軍艦巻きで提供されることが多いですが、ウニの風味が海苔に負けてしまうという考えから、寿司飯にウニの粒を乗せて握る店もあります。これは、温かいシャリによってウニがじわりと溶け出し、その香りが立ち上がる演出であり、ウニ本来の香りを大切にする寿司職人のこだわりが感じられます。

また、おまかせコースの中に大トロのような主張の強いネタがある場合、控えめな味わいのキタムラサキウニを選択し、コース全体のバランスを取ることもあります。

ちなみに、「キタムラサキウニ」の「キタ」は、日本の北方海域に多く分布することに由来しています。また、「ムラサキウニ」は、殻が紫色を帯びていることから名付けられました。

【キタムラサキウニの生態】
キタムラサキウニ（北紫海胆）は、神奈川県の相模湾から北海道の襟裳岬にいたる太平洋側、北海道から日本海側およびオホーツク海沿岸にかけて広く分布する、日本を代表する食用ウニの一種です。

殻は半球形で大きく成長し、殻と棘は濃い紫色から暗紫色を呈します。主に岩礁域に生息し、コンブやワカメなどの海藻を食べて成長します。

【キタムラサキウニの目利き】
ウニ全般に言えることだが、粒子の立っているのが新鮮なもので、溶けているようなのは鮮度の古いものです。エゾバフンウニは粒が小さく身質が締まっているため、形を保ちやすい。一方、キタムラサキウニは粒が大きく柔らかなため、時間経過でだれやすいと言われる。

【キタムラサキウニとムラサキウニの違いは？】
ムラサキウニによく似ているが、一回り大きいものがキタムラサキウニである。ムラサキウニは直径6cm前後で、キタムラサキウニは、直径10cm程度になる。ムラサキウニの生息域は、主に九州や中国地方などの暖かい海域で、キタムラサキウニは、主に北海道や東北地方などの冷たい海域になる。一般的に市場で出回っているムラサキウニと言えば、キタムラサキウニを指すことが多い。寿司屋でもキタムラサキウニもムラサキウニと呼ぶことが多い。

【キタムラサキウニの基本データ】
分類：ホンウニ目オオバフンウニ科オオバフンウニ属
学名：Mesocentrotus nudus (A. Agassiz, 1864)
地方名：ノナ（北海道）、シロ、シロウニ（函館）

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（2026年6月25日加筆）