タラの握り寿司

真鱈の握り

【握り寿司: 白身】
マダラは捕食性が強く成長の早い魚である一方、身は脂肪が少なく水分が多い（約8割とされる）ため、鮮度劣化が非常に早い。死後は自己消化酵素の作用によって身崩れが起こりやすく、さらにアニサキスの寄生リスクもあることから、長らく生食用途にはあまり用いられてこなかった。

しかし近年は船上での活〆処理や低温流通の発達により、状態の良いものは寿司ネタとしても扱われるようになっている。ただし身質は淡白で水っぽいため、寿司では昆布締めにして用いられることが多い。塩で軽く締めた後に昆布で旨味と香りを移し、味に深みを出す工夫がされる。

加工用途としては、スケソウダラの卵巣がタラコに、マダラの精巣は白子として流通している。白子は冬の味覚として寿司屋で珍重され、ポン酢やもみじおろしで食べるほか、味噌汁の具としても親しまれている。

【マダラの生態】
世界には約30種のタラ類が存在するとされ、日本には主にマダラ、スケソウダラ、コマイの3種が分布している。これらはいずれも乱獲の影響などにより資源量の減少が指摘されている。一般に日本では「タラ」といえばマダラを指すことが多い。

マダラ（太平洋マダラ）はベーリング海、北太平洋、オホーツク海、日本海、関東以北の太平洋などに広く分布し、海域ごとに複数の系群に分かれている。なお、沿岸に定着する個体群と沖合を回遊する個体群があり、後者はより広範囲を移動する傾向がある。大西洋側でも同様に、北海、アイスランド周辺、スカンジナビア半島近海などに分布する大西洋マダラが存在し、生活様式の違いによって複数の集団が形成されている。特に北東大西洋では、長距離回遊を行う系群（例：バレンツ海周辺系）が発達している。ちなみに太平洋マダラ（Gadus macrocephalus）と大西洋マダラ（Gadus morhua）は近縁な別種である。

【トレビア】
江戸時代には縁起物として将軍家に献上された。タラの生命力の強さや切っても出血しないことから珍重されたという。

【マダラの目利き】
鮮度落ちが早いので、時間がたつと特有の臭さを発する。鮮度のよいものは、腹に弾力があり、目が澄んでいて、ウロコの黄金色が輝いている。

【マダラの漁法】
底曳網、延縄、刺網など

【マダラの基本データ】
分類：タラ目タラ科マダラ属
学名：Gadus macrocephalus Tilesius,1810
地方名：ポンダラ（北海道）、スイボラ（石川県）、アラ（長崎県）、コボダラ、イボダラ/マイダラ（富山県）、タラ/ヒゲダラ（神奈川県小田原）、エレクシ
名前の由来：雪のように白い肉の魚である。又は、雪の降る冬の季節に大量に獲れることから、その名が付いた。
栄養成分：白身魚の中でもDHA・EPA含有量が少なめです。

（2026年5月25日加筆）