白身（SHIROMI）
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虹鱒の握り
【握り寿司: 白身】
ニジマスの原産地は北米大陸のカリフォルニアからアラスカにかけての河川です。日本にいるものは、1887年、アメリカから卵で輸入されたものが成魚となり、北海道知床半島、摩周湖、幌内川、猪苗代湖や中禅寺湖などに放流されたもの、又は養殖場から逃げ出したりしたものです。
日本で見られる天然のニジマスは、海で生活する降海型、湖沼で生活する降湖型 (Kamloops rainbow trout)、川だけで生活する陸封型の三つに分かれます。降海型は、体長20cmくらいで銀毛になり海へ下る。そして2～3年後に産卵のため生まれた川に戻ります。産卵後に全員が死んでしまうシロザケとは異なり、生き残って翌年再び産卵する個体がいる。降海型はスチールヘッドと呼ばれ、体長1.2mにも達する。カナダのカムループス地方に生息するレインボーのことです。
天然ニジマスは、北海道の河川などに限定的に定着しており、一般市場にはほとんど出回りません。淡水魚特有の適度な脂と身肉に甘みがあり、寿司ネタとしても美味です。ただ、東京で天然ニジマスを提供している寿司屋は聞いたことがない。そして海面や陸上養殖されたニジマスを使わない寿司屋が多いのも事実である。
【ブランド養殖ニジマス】
・紅富士／富士山トラウト (湧水養殖)
・ギンヒカリ (内水面淡水養殖)
・超絶サーモンV3 (淡水養殖)
・森そだちサーモン® (淡水養殖)
・八幡平サーモン (湧水養殖)
・ふくいサーモン／ふくい名水サーモン (淡水・海面養殖)