白身(SHIROMI)

ヒメマスの握り寿司の画像
姫鱒の握り

姫鱒の握り

【握り寿司: 白身】ベニザケの陸封型で、一生を淡水で生活する。ベニザケの体長が60~90cmであるが、ヒメマスは20~40cmぐらいにしかならない。原産地は北海道の阿寒湖とチミケップ湖だが、支笏湖、十和田湖、中禅寺湖などに移植されている。カムチャッカ、アラスカからカリフォルニア北部にも分布する。湖の中層を群泳する。現在は北海道や東北地方の各地で養殖されているが、環境条件の難しい魚種である。

ヒメマスは「マス類の中でも美味しい」と言われます。それは過言ではなく、身にはまったく臭みとクセがないうえ(鮭特有の臭み)に、上品なうま味とさっぱりとした脂を兼ね備えています。ただし、鮮度が落ちるのが早い魚なので、できるだけ速やかに調理する必要があります。

主に塩焼き、刺身、寿司、ムニエル、フライ、燻製などに用いられる。生食する場合は寄生虫によるリスクもあるため注意が必要です。北海道では人気の寿司ネタで、解禁期の6~8月が旬となる。クッタラ湖や洞爺湖産が形が大きいので、Nigiri sushiに向く。

【ベニザケの基本データ】
分類:サケ目サケ科サケ属
学名:Oncorhynchus nerka (Walbaum,1792)
地方名:ベニマス、ホンチャン、ベニ、アカザケ、ベニジャ/カバチェップ(北海道阿寒湖)、カバチェッポ(北海道)、ヒメマス(青森県、秋田県)、サケ(福島県猪苗代)
由来:身の色合いが紅色であるから、その名が付いた。

主産地

北海道 青森

6月~8月