エビ・カニ
紅楚蟹の握り
【握り寿司: エビ・カニ】ベニズワイガニは主に山陰以北の日本海と銚子以北の太平洋に分布し、ズワイガニよりも深い、水深500～2000ｍに生息しています。ベニズワイガニの大きさはズワイガニとほぼ80cm前後で、重量は1kgに満たない。年間を通して生息域の水温に変化がないことから、特に味が良くなったり落ちたりする季節はない。1950年代に刺し網による漁業が富山県で始まり、1970年代にはかに篭による漁獲が日本海で行われるようになった。代表的な産地は、主に日本海側の島根県、兵庫県 (香住ガニ)、新潟県、富山県 (高志の紅ガニ)などである。
ベニズワイガニとズワイガニが混じる水深のところでは交雑種もいて、両方の良い特徴を併せ持ち、希少性と食味の良さから「黄金ガニ」などとも呼ばれる。
ベニズワイガニは、日本海ではズワイガニより漁獲量が多い。茹でる前から殻が赤く、棒肉の身入りが少ない。その上、ズワイガニと比べ、水っぽいため日持ちが悪く、直ぐに黒変してしまう。ズワイガニに比べると単価が1/5~1/10ぐらいであり、食べ放題メニューなどには欠かせない存在である。
ベニズワイガニは、活きた状態の流通をはじめ、茹で、棒肉、ほぐし身など加工品が多数存在する。主に回転寿司を中心に使われ、ほぐし身の軍艦やマヨネーズカニサラダの軍艦巻きなど多彩メニューがある。カニ味噌も濃厚で、これも軍艦巻きになる。
鮮度良いベニズワイガニが手に入る日本海側の寿司屋では、数本の棒肉を使い、握り寿司や軍艦巻きにする。棒肉の赤色が薄いので見た目は貧弱だが、水分を塩梅よく抜いたベニズワイガニの甘みは、酢飯に実に合う。握りにすることで、上品な甘みへ昇華した感がある。東京では提供されませんが、富山や島根などへ行くことがあれば、是非食べてみたい。
【ベニズワイガニの漁法】
かに籠漁、刺し網漁
【ベニズワイガニの基本データ】
分類：十脚目ケセンガニ科ズワイガニ属
学名：Chionoecetes japonicus Rathbun,1932
地方名：ベニガニ
由来：生の時点でズワイガニに比べて、体が赤みがかっていることに由来する。