すし大学

目張の握り

【握り寿司: 白身】メバルは朝鮮半島、北海道南部から九州までの比較的広範囲の地域で生息している。浅い岩礁域に生息している。春告魚として、3月頃から一本釣りや延縄漁により漁獲され始め、水温が上がり始める4月にかけてよく肥え、脂も乗ってきます。ただ、背びれに毒がある魚ですので、扱う際には十分な注意を払うことが大切です。微量な毒であるがために軽視される原因でもあるが、時に重篤な症状が出る場合もある。

従来は1種（メバル）と考えられていたものが近年になって3種（アカメバル、クロメバル、シロメバル）に分類された。この3種は見た目が非常に酷似しているため、一目見ただけでは中々区別がつきにくい。一方、寿司職人が仕入れるのは、ウスメバル（オキメバル）という種で、こちらは沖合の深場にいる。

ウスメバルはカサゴの仲間ですが、カサゴより磯臭さはなく、非常に淡白な味わいをしており、身はしっかりと締まっている。脂肪分が少なく、後味がさっぱりで寿司飯との相性も良い。握り寿司では昆布締めにするのもいい。市場での入荷は安定しているが、高値で取引される。

【オキメバルの基本データ】
分類：カサゴ目メバル科メバル属
学名：Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs,1925)
地方名：クロマバル（関東）、クロハチメ、テンコ（越後）、ガサ（青森県弘前）、アオンジョウ、アカンジョウ（和歌山県）、ハチメ（石川県、福井県）、ジンチウ（明石）、クロガンゾ（新潟県）、メバチ（越前、陸前）、ツヅノメ（富山県魚津・東岩瀬）、マバチメ（石川県宇出津）ゴンダイメバル（鳥取県）、ワイナ（広島県）、ホシカリ（長崎県対馬）
魚名の由来：大きく張り出して目から、魚名は来ている。