すし大学

ホヤの握り

【握り寿司: その他】ホヤは、東北地方の特産品のように思われているが、北海道から本州、四国、九州、さらに朝鮮半島から中国大陸の山東半島などにも分布している。ホヤは、赤く固い皮に突起の付いたイボ、上部には入水孔と出水孔があり、海底の岩などに付着して生息している。動物なのか植物なのかわからない姿はパイナップルに似てることから、海のパイナップルとの異名がある。まったくイメージできないが、列記とした動物で脊椎動物の近縁です。大きさは20cmぐらいになる。

日本で消費されているHoyaの種類は主に「マボヤ (Halocynthia roretzi (Drasche, 1884))」と「アカボヤ (Halocynthia aurantium aurantium (Pallas,1787))」がある。「真ボヤ」は殻の表面に円錐型の突起が多数あり身が赤橙色です。一方、身が赤色の「アカボヤ」は殻の表面がツルツルして凹凸がないのが特徴です。全国の生産量の約80%が宮城県となっている。アカボヤは北海道産が多い。

その可食部は皮を剥いて取り出す筋肉と内臓です。ホヤは秋になると生殖巣が太って、筋肉が痩せてくる。そして5月以降に、身が太り、冬に比べてグリコーゲン量が8倍になるので、旨みと甘みが増す。身の色は、マボヤの身の色がパイナップル色とすれば、アカボヤは真っ赤に熟し切った柿の実色です。

ホヤは、海水をたくさん取り込んでいるので、とにかく磯の香りが強い。そしてグリシンやアラニンなどのアミノ酸を豊富に含んでいるため、独特の旨みと苦みもある。一般的にその味はマホヤの方が癖は強く、アカボヤは比較的マイルドと言われています。アカボヤの握りであれば、程よい苦い味と甘みを得られることでしょう。ホヤの方は万人向けの寿司ネタではないが、変わりネタとして楽しめる。

ホヤの身には抗酸化作用のあるビタミンEが含まれており、体内の不飽和脂肪酸の酸化を抑えることで、動脈硬化や心筋梗塞など生活習慣病の予防に役立つと考えられています。さらに、ホヤ100gあたりにはEPAが約130mg、DHAが約55mg含まれており、心血管の健康維持に欠かせないオメガ‑3脂肪酸も豊富です。また、リン（約55mg）、鉄（約5.7mg）、亜鉛（約5.3mg）などのミネラルやビタミンB群も含まれています。

【マボヤの基本データ】
分類：マボヤ目マボヤ科マボヤ属
学名：Halocynthia roretzi (Drasche, 1884)
地方名：ドロボヤ、トツイ
魚名の由来：諸説ありますが、その形がランプの火を覆う「火屋（ほや）」や、他の植物に寄生する「宿り木（ほや）」に似ていることから。