ハタの握り

真羽太の握り

【握り寿司: 白身】
マハタは漁獲量が少なく、生態についても不明な点が多い魚です。主に一本釣りや底びき網などで漁獲されますが、マハタだけを主な対象とする漁業は確認されておらず、ほかの魚種とともに水揚げされます。

弾力のある白身と豊かなうまみが特徴で、高級魚として知られています。一般に、大型の個体ほど脂がのり、味わいが増す傾向があるとされます。旬は夏といわれますが、季節による味の変化が比較的小さく、年間を通して美味しく食べられる魚です。

刺身や寿司にする際は、数日間寝かせて熟成させる。私見ですが、マハタを使い慣れた寿司職人ほど、長めに熟成させる傾向があるように感じます。身はごく淡いピンク色を帯び、艶やかです。くせがなく、口に含むとまったりとした食感とともに甘みが広がります。酢飯との相性もよく、塩と柑橘、ポン酢などを合わせれば、脂のうまみをまた違った形で楽しめます。ただし、高級寿司店でもネタケースに並ぶ機会は少ないため、見かけたらぜひ味わいたい魚です。

なお、同じハタ科には、白身の大型高級魚として知られるアラもいます。ただし、魚名には地域差があり、関西ではマハタやクエなどのハタ類をアラと呼ぶことがあります。標準和名のアラとは区別が必要です。標準和名のアラは冬が旬とされ、マハタとは旬の時期も異なります。

【マハタの生態】
真羽太は、琉球列島を除く北海道南部から東シナ海にかけて分布し、沿岸の浅所から深所にある岩礁域に生息しています。大型の個体ほど深い水深に生息する傾向があります。体色は紫色を帯びた淡褐色で、体長は50～60cmほどですが、大きいものでは1mを超えるまでに成長します。体側の横縞は幼魚の頃にはっきりしていますが、成長するにつれて薄くなっていきます。

豊洲市場で天然物を見かけることは少なく、まれに大型の個体が入荷すると、1匹200米ドルを超えることもあります。養殖が盛んになった現在でも、高値が続いています。

【トレビア】
和漢三才図会には、「肉は脆白（淡く甘いの意）」、魚鑑には「種類多し。またマハタを以て上とす」と記載がある。

【マハタの目利き】
エラが鮮紅色で体に張りがあるほど新鮮である。目は澄んでいるものほどよく、濁っていたり、赤く血が滲んでいたり、張りがなくなって落ちくぼんだ感じのものは鮮度が悪い。また縞模様がはっきりしているものが新鮮である。

【マハタの漁法】
底釣り、底曳網など

【マハタの基本データ】
分類：スズキ目ハタ科マハタ属
学名：Hyporthodus septemfasciatus (Thunberg, 1793)
地方名：アマアラ（和歌山県、長崎県）、ホンマス（三重県、和歌山県、高知県）、アラ（兵庫県、山口県、長崎県）、タカバ（福岡県）、メトジ（富山県）、ヤスリゴチ（愛媛県）、ハタジロ（大阪）、マス（大阪、四国地方）、カナ（鳥取県米子、島根県浜田）、アーラミーバイ（沖縄県）、カンナギ、カケバカマ（石川県、富山県）、ナメラ（福井県）、キョウモドリ、スジアク（紀州）、クエ（土佐）、シマアラ（長崎県）、ツラナガ（秋田県男鹿）、ホンナメラ（福井県）、アカバ（高知県柏島）、シマアラ（長崎県）、シマモウカ（鹿児島県）
魚名の由来：尾びれの棘条という部分が太いことから、その名が付いた。

（2026年10月14日加筆）