すし大学

胡麻鯖の握り

【握り寿司: 光り物】
ゴマサバは三陸から台湾までに分布する。マサバとゴマサバの相違は、形態上はマサバは平鯖、ゴマサバは丸鯖と言われるように体型が異なるほか、マサバは背部に波状紋があり、ゴマサバは体側と腹面に小黒班がある。ゴマサバはマサバより高い水温（19～25℃）を好み、沖合性である。ゴマサバはマサバより上層に分布する。

旬は夏から秋で、味はマサバより脂肪分が少ないだけ劣るが、季節変化はあまりない。ゴマサバを一躍スターへ押し上げたのが、土佐清水の清水サバと屋久島の首折れさばだ。ともに生で食べると言う事で人気が出た。

サバも生で握ることが一般的になってきたが、伝統的には酢締めにする。酢締めにすることで、味が引き立つ効果がある。また酢締めにしたゴマサバを藁で炙ることで、香ばしい香りが付き、皮目が柔らかくなる手法を取るすし職人もいる。一方、酸味を和らげるために、白板昆布を寿司ネタの上に載せる心使いをする職人もいる。これからゴマサバは、握り寿司に使われていきそうな予感がする。

【ブランドゴマサバの産地】
鹿児島県屋久島：サバ
高知県清水港：土佐の清水サバ
高知県土佐湾：室戸無神経サバ

【ゴマサバの漁法】
巻き網、棒受網、定置網、延縄など

【ゴマサバの基本データ】
分類：スズキ目サバ科サバ属
学名：Scomber australasicus Cuvier, 1831
地方名：マルサバ（関東、関西、高知県）、マルピン（静岡県）、ドンサバ（北九州）
名前の由来：体全身にごまを散らしたような模様があるから。