ゴマサバの握り寿司

胡麻鯖の握り

【握り寿司: 光り物】
ゴマサバの旬は夏から秋にかけてであり、マサバに比べて脂肪分がやや少ないものの、季節による味の変化が比較的穏やかな魚である。かつては節や干物などの加工品として用いられることが多く、寿司ネタとして生で提供される機会は限られていた。

しかし近年、その評価は大きく変わりつつある。土佐清水の「清水サバ」や屋久島の「首折れさば」に代表されるように、鮮度管理技術の向上と地域ブランド化の取り組みによって、ゴマサバを生食で提供する文化が広がり、一躍注目を集める存在となった。これを契機に、全国各地でもゴマサバのブランド化が進み、寿司ネタとしての価値が見直されている。特に、マサバの入荷が少なくなる春から夏にかけて市場に出回るため、この時期には寿司店などから意外なほど強い引き合いがある。

寿司店におけるサバの伝統的な扱いでは、主にマサバが使われ、酢締めにするのが一般的で、この技法は現在でも広く受け継がれている。一方、ゴマサバはもともと鮮度が良ければ生で握られることも多く、近年は流通の発達により、その傾向はさらに強まっている。

また、酢締めにしたゴマサバを藁で軽く炙って香ばしさを加えたり、皮目をやわらかく仕上げる工夫をする職人もいる。さらに、酢の酸味をやわらげるために白板昆布をのせ、旨味との調和を図る手法も見られる。

【ゴマサバの生態】
ゴマサバは三陸から沖縄、東シナ海、ハワイ諸島、東太平洋、西南大西洋などに分布する。体長は30～45cmです。ゴマサバは、より暖水系の環境を好む性質が強く、比較的水温の高い海に多く見られます。一方でマサバは比較的冷水〜温帯域に広く分布し、特にやや低めの水温を好む傾向があります。

マサバとゴマサバの形態上の相違点は、マサバは平鯖、ゴマサバは丸鯖と言われるように体型が異なるほか、マサバは背部に波状紋があり、ゴマサバは体側と腹面に小黒班がある。またゴマサバはマサバより高い水温（19～25℃）を好み、沖合性である。ゴマサバはマサバより上層に分布し、海面近くを泳いでいるので、「浮きサバ」の別名もある。

【ブランドゴマサバの産地】
鹿児島県屋久島：サバ
高知県清水港：土佐の清水サバ
高知県土佐湾：室戸無神経サバ
長崎県対馬・五島：地サバ
長崎県伊奈地区：いなさば

【ゴマサバの漁法】
巻き網、棒受網、定置網、延縄など

【ゴマサバの基本データ】
分類：スズキ目サバ科サバ属
学名：Scomber australasicus Cuvier, 1831
地方名：マルサバ（関東、関西、高知県）、マルピン（静岡県）、ドンサバ（北九州）
名前の由来：体全身にごまを散らしたような模様があるから。

（2026年6月12日加筆）