エビ・カニ
甘海老の握り
【握り寿司: エビ・カニ】その名の通り、上品な甘みが身上の甘海老。実は甘海老という名は通称で、本当の名前は、「ホッコクアカエビ (Alaskan pink shrimp)」という。甘海老は富山湾から北の日本海沿岸や北海道沿岸に分布している。日本海沿岸地域では「南蛮エビ」もしくは単に「南蛮」とも呼ばれる。体長は10cmほどで、約1000mまでの深海に生息し、産卵は2年に一度。秋から冬にかけて旨みが増し、1～2月が抱卵期となる。この時期は青緑色の卵も一緒に味わいたい。
甘みの成分はアミノ酸の一種グリシンが主体である。ねっとりしているのは、糖（水溶性）たんぱく質が多いからです。興味深いことは、甘海老は突出してグリシンが多いわけはなく、他のエビと大きな差はない。しかし他のエビより糖（水溶性）たんぱく質が多く、ねとっりしていることで、甘味の口内滞留時間が長くなることのが理由のようです。また、水分が多いので茹でると身肉が小さくなり、食感はあまりよくない（糖たんぱく質が加熱変性し、役割を果たさないためと考えれれる）。よって、生で山葵醤油にして刺身で食べるか、生をすしネタとして握って食べることになる。
輸入物の安い冷凍甘海老（ホンホッコクアカエビ：Deepwater prawn)が市場に出回っており、主にロシア、カナダ、グリーンランドから輸入してくる。回転寿司に使われるのはこの冷凍物で、一度中国などで加工のために解凍するため、日本で獲れた生と比べると味はかなり落ちる。
【アマエビの目利き】
身がところけるように甘いものは、実は冷凍輸入品で鮮度も良くない。鮮度がいいものは身がしまっていて、甘みも上品である。天然物は卵が青い方が鮮度がいい。鮮度が落ちると黒くなる。
【アマエビの基本データ】
分類：十脚目タラバエビ科タラバエビ属
学名：Pandalus eous Makarov,1935
地方名：ナンバンエビ、アカエビ、コショウエビ、トンガラシ
由来：身肉が甘いことから、その名が付いたようだ。