白身（SHIROMI）
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白甘鯛の握り
【握り寿司: 白身】日本では、5種の甘鯛が棲息していて、黄甘鯛、赤甘鯛、白甘鯛の3種類が市場に出回る。赤甘鯛は、体が全体的に赤く、眼の下の鮮やかな黄色と、ヒレの一部がコバルトブルーに輝いているのが大きな特徴です。赤甘鯛は関西では「グジ」と呼ばれて、京料理には欠かせない食材の一つです。黄甘鯛は、赤甘鯛とシルエットや大きさは同じですが、赤甘鯛よりも顔や尾びれが黄色いのが特徴です。水深が30m～300mの砂泥地を好み、甘鯛類の中ではもっとも深い場所に生息しています。白甘鯛はその名の通り体が白っぽく「シラカワ（白い皮の意味）」とも呼ばれている。
甘鯛の中でも最高級品とされているシラカワで、1kg当りUS$100を超える値が付くこともある。赤甘鯛は、US$40以上です。すべての魚の中で常時トップ3の市場価格となります。シラカワは他の2種に比べ、身に弾力があり、芳醇な脂が乗っており、刺身やすしネタに向いている。そして生で食べても、昆布締めにしたと勘違いするくらい旨みが強い。身と皮の間にある脂が甘く、皮そのものも美味しいので、皮を付けたまま刺身で食べることもある。産地で有名なのは長崎県対馬と愛媛県八幡浜です。旬は秋から冬。ただ甘鯛を1000匹釣り揚げて、1匹ぐらいしか獲れないと言われており、高級寿司店でもなかなかお目に掛かれない代物です。
【シラカワの漁法】
底延縄など
【シラカワの基本データ】
分類：スズキ目アマダイ科アマダイ属
学名：Branchiostegus albus Dooley,1978
地方名：テス、グシ
名前の由来：アマダイの仲間のうちで、体色が白っぽいことから、その名が付いた。学名の”albus”とは「白い」という意味のラテン語である。