すし大学

シラスの握り

【握り寿司: その他】シラスとは、イカナゴ、ウナギ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシ、アユ、ニシンなどの、体に色素がなく白い稚魚の総称です。市場でよく見かけるのはカタクチイワシの稚魚です。

ウルメイワシの産卵期は冬から春にかけて、ニシンは4～6月、カタクチイワシは一年中産卵をしますが、特に春と秋が産卵のピークとなります。シラスそのものはほぼ通年獲れますが、漁の最盛期は春と秋となります。小ぶりながらぷりぷりした春のシラス、脂ののった秋のシラス、それぞれにそれぞれの美味しさがあります。

生のシラスに限っては、通常漁獲された当日にしか食べる事ができません。鮮度が急激に落ちてしまうため、時化や不漁などの時、現地まで行っても食べられない事もある。生きている時は透明だが、死ぬと白くなる。一般的には、釜揚げや天日干しをする事で保存性を高めてきた食材です。

生シラスは水分が多いので、軍艦巻きにしたら素早く食べるのがマナー（海苔がしけないうちに）である。そのコクのある味とほろ苦さにさっぱりとした酢飯が見事に合い、薬味にはネギ又はあさつきと生姜を使う。生シラスの口の中で滑るような独特な食感がクセになる。味わいは小魚特有のほのかな苦味みとコクを感じる。

旬の時期に食べる生のシラスの寿司を流行らせたのは、地元の寿司屋である。最近は回転寿司でも食べれるが、こちらは急速冷凍されたものです。一方、江戸前寿司店では、つまみとして出すぐらいで、握り寿司を提供することはない。

ちなみにシラス丼は 茅ヶ崎、鎌倉、江の島など湘南地域の名物料理として知られている。ご飯の上に釜揚げしらすや生しらすをのせ、薬味としては、刻みネギや海苔、大葉、卵黄などがあります。