병어 니기리 스시

병어 (Managatsuo)

“마나가츠오(Pampus punctatissimus)”라는 이름만 보면 가다랑어와 관련이 있다고 생각할 수도 있지만(“가츠오”와 “카츠오”는 같은 물고기를 가리키는 서로 다른 표현입니다), 실제로는 완전히 다른 물고기입니다. 마나가츠오는 샛돔이 속한 센트로로피다과(Centrolophidae)에 속합니다.

이름의 유래에 대해서는 세토 내해에서 가다랑어를 잡을 수 없자, 사람들이 대신 이 물고기를 “가쓰오(katsuo)”라고 불렀다는 설이 있습니다. 또한 “가다랑어를 흉내 낸다”는 뜻의 “마네가쓰오(manegatsuo)”에서 이름이 변형되었다고 전해집니다. “간사이에는 연어가 없고, 간토에는 마나가츠오가 없다”는 속담도 있습니다. 실제로 마나가츠오는 간토 지역에서는 거의 찾아보기 어렵습니다. 반면 주부 지방 서쪽, 특히 간사이 지역에서는 높이 평가받으며 전통 일식당이나 갓포 요리점에서 자주 사용됩니다. 프랑스 요리와 중국 요리에도 쓰이기 때문에 다양한 요리 전통을 다루는 셰프들에게도 친숙한 생선입니다.

마나가츠오는 마치 몸 전체에 은박을 입힌 듯한 은빛 광택이 특징입니다. 특히 신선한 마나가츠오를 쉽게 구할 수 있는 간사이 지역에서는 사시미로 즐길 때 그 진가를 발휘합니다. 살은 흰색이며 맛이 담백하고 식감이 부드러우며, 지방 함량은 비교적 낮습니다. 사시미로도 훌륭하지만, 흰 된장에 절여 숙성하는 사이쿄즈케(西京漬け)는 특히 별미로 꼽힙니다. 마나가츠오는 냉동 후에도 풍미를 잘 유지하므로, 신선한 상태에서 냉동해도 품질이 크게 떨어지지 않습니다.

일본의 『식품 성분표』에 따르면 마나가츠오의 수분 함량은 100g당 70.8g으로, 살이 부드럽기로 알려진 삼치보다도 높습니다. 수분 함량이 높고 식감이 부드럽다는 점 때문에 마나가츠오는 한때 니기리 초밥 재료로는 적합하지 않다고 여겨졌습니다. 여기에 간토 지역에서는 신선한 마나가츠오를 구하기 어렵다는 점까지 더해져, 에도마에 초밥 전문점에서도 거의 찾아볼 수 없습니다. 그러나 소금에 절여 수분을 줄이면 초밥용 식초 밥과 훌륭한 조화를 이룰 수 있습니다. 도요스 시장에서도 마나가츠오를 취급하는 도매상은 많지 않습니다. 이처럼 도쿄에서는 여전히 보기 드문 초밥 재료이므로, 우연히 발견한다면 꼭 한 번 맛보시길 권합니다.

(이전 수정일: 2025년 5월 30일; 현재 수정일: 2026년 10월 23일)