흰살생선
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실꼬리돔 (Itoyoridai)
실꼬리돔(Nemipterus virgatus)은 간토 지방에서는 흔히 볼 수 없지만, 간사이 지방에서는 고급 생선으로 높이 평가받습니다. 특히 크기가 큰 개체일수록 맛이 뛰어나다고 여겨집니다.
이 생선을 손질할 때는 살이 연한 반면 뼈가 두껍고 단단하므로, 비늘을 제거하는 과정에서 살이 손상되지 않도록 부드럽고 조심스럽게 다루는 것이 중요합니다. 또한 작고 날카로운 잔가시를 하나도 남기지 않고 모두 제거해야 합니다. 실꼬리돔은 껍질이 아름다울 뿐만 아니라 껍질 바로 아래에 독특한 풍미가 있어, 일반적으로 껍질을 벗기지 않고 조리합니다.
살은 부드럽고 섬세하며, 은은한 단맛과 특유의 감칠맛이 풍부합니다. 또한 수분이 많고 살이 부드러운 생선이기 때문에 표면을 살짝 불에 그을리거나 다시마에 감싸 숙성시키는 다시마지메(곤부지메) 방식으로 조리하기도 합니다. 중식과 프랑스 요리에도 사용되는 실꼬리돔은 조리 방법에 따라 다양한 매력을 드러내며, 스시 장인의 솜씨를 발휘하기에도 좋은 생선입니다.
(2026년 10월 30일 첫 게시)
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