진주조개 니기리 스시

진주조개 (Akoyagai)

12월부터 1월까지, 진주를 수확한 후 진주조개 (Pinctada fucata martensii)에서 갓 채취한 폐근을 꺼내 먹습니다. 태평양 가리비만큼 크지는 않지만, 마가타마와 비슷한 모양을 한 이 폐근은 왕우럭조개와 비슷한 식감과 풍미를 지녔습니다. 코바시라에 비해 약간 더 쫄깃하며, 쓴맛은 덜하고 풍미는 더 은은합니다.

너무 오래 익히면 질겨지므로 신선한 상태에서 회로 즐기는 것이 가장 좋습니다. 버터에 볶거나 사케를 넣고 쪄 먹어도 맛있으며, 때로는 사케 누룩에 절여 먹기도 합니다. 서일본에서는 오래전부터 즐겨 먹어 왔지만, 동일본에서는 이를 먹는 전통이 거의 없습니다. 폐근이 주요 식용 부위인 반면, 아쉽게도 조개의 나머지 부분은 먹지 않고 버려집니다.

때로는 이 내전근 몇 개를 이용해 군칸마키를 만들기도 하는데, 이는 진주조개가 양식되는 한정된 지역에서 겨울철에만 맛볼 수 있는 초밥 토핑입니다. 진주 양식 지역을 방문할 기회가 있다면 꼭 한 번 맛보시기 바랍니다.

(수정일: 2026년 9월 26일)