스시대학

날개다랑어 (Binchou maguro)

과거에는 날개다랑어(빈초 마구로)가 초밥 재료로 거의 사용되지 않았습니다. 하지만 회전초밥 체인점에서 지방이 풍부한 뱃살 부위를 ‘빈토로’라는 이름으로 제공하기 시작하면서 인기가 급상승했습니다. 빈토로는 지방 함량이 높아 흰빛을 띠며, 깊은 단맛이 나고 산미가 거의 없습니다. 덕분에 먹기 편해 폭넓은 층에게 사랑받고 있습니다. 오늘날에는 회전초밥을 대표하는 가장 상징적이고 인기 있는 토핑 중 하나가 되었습니다.

날개다랑어의 붉은살은 눈다랑어에 비해 색이 더 옅고 지방 함량이 낮습니다. 반면 토로(지방이 많은 부위)는 지방이 풍부하여 입안에서 살살 녹는 식감을 선사합니다. 산리쿠 연안에서는 9월부터 11월까지 지방이 풍부한 날개다랑어가 어획됩니다. 최고급 품질의 참치는 ‘토로 빈초’라고 불립니다.

또한 와카야마현 나치카쓰우라에서는 날개다랑어 브랜드를 구축하기 위한 노력이 진행되고 있습니다. 나치카쓰우라는 일본을 대표하는 생참치 산지 중 하나로 알려져 있습니다. 이곳의 대표 브랜드는 ‘모치 빈초’입니다. 이는 인근 해역에서 외줄낚시로 잡힌 날개다랑어 가운데 엄선된 최고급 개체를 가리키며, 100마리 중 겨우 몇 마리만 선정됩니다. 가장 큰 특징은 떡처럼 탄력 있고 쫄깃한 식감입니다. 또한 연분홍빛 살이 벚꽃을 닮아 현지에서는 ‘사쿠라 빈초’라고도 불립니다.