스시대학

대서양연어 (Taiseiyou sake)

대서양연어(Salmo salar)는 연어과(Salmonidae)와 살모속(Salmo)에 속한다. 라틴어 이름인 “salmo”는 “연어”를 의미하고, “salar”는 “뛰어오르다”를 의미한다. 유럽에서 “연어”라는 용어는 대개 대서양연어를 가리킨다.

야생 개체군이 심각한 위기에 처해 있기 때문에, 스시 전문점이나 슈퍼마켓에서 판매되는 대서양연어의 대부분은 양식장에서 생산된다. 노르웨이를 비롯해 캐나다, 러시아, 영국, 칠레, 호주 태즈메이니아 등에서 양식이 이루어지며, 스시 전문점에 일관된 품질의 생선을 공급하고 있다. 양식 연어는 인공 부화한 치어를 엄격하게 관리된 사료로 키우기 때문에 날로 섭취해도 안전하다.

일본에서는 ‘대서양연어’라는 용어 자체가 널리 알려져 있지는 않지만, 스시 전문점에서는 필수적인 재료로 자리 잡고 있다. 또한 무니에르, 스테이크, 사시미, 연어 통조림, 훈제 연어 등의 요리에 사용되기도 하지만, 가장 흔히는 니기리나 구운 스시 형태로 단순히 ‘연어’로 제공된다. 슈퍼마켓에서는 ‘노르웨이산 연어’로 표기된다. 업계에서는 이를 “아틀란(Atlan)”이라고 부른다.

양식 대서양연어는 지방이 고르게 분포되어 있고 입안에서 부드럽게 녹는 듯한 식감으로 유명하다. 순한 맛 덕분에 처음 먹는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있다. 초밥용 식초 밥과 간장과 잘 어울리며, 살짝 구우면 고소한 향과 지방의 단맛 사이의 균형이 더욱 살아난다. 또한 오메가-3 지방산과 고품질 단백질이 풍부하여, 어린이부터 어르신까지 모든 연령대의 고객이 스시 전문점에서 즐겨 찾는 인기 메뉴이다.