오징어・문어
흰오징어 (Aori ika)
흰오징어는 투명하고 아름다운 살결을 지녔으며, 부드러우면서도 적당한 탄력을 가지고 있습니다. 그 맛은 세련되고 은은한 단맛이 특징입니다. 이러한 단맛은 글리신, 알라닌, 프롤린과 같은 유리 아미노산 함량이 비교적 높은 데서 비롯될 뿐만 아니라, 근육에 저장된 글리코겐의 사후 대사 과정에서도 기인하는 것으로 여겨지며, 이는 오징어의 깊은 풍미를 더하는 요인이 됩니다.
흰오징어는 어획량이 적어 초밥 재료로 사용되는 오징어 중 최고급으로 꼽힙니다. 그 결과 도요스 시장과 같은 곳에서는 일반적으로 1kg당 약 2,500~3,500엔에 거래되며, 큰 개체의 경우 한 마리당 약 10,000엔을 넘는 경우도 드물지 않습니다.
이케지메 후 반나절에서 하루 반 정도 숙성시키면 단맛과 감칠맛이 더욱 살아난다고 하며, 약 2kg 무게의 개체가 초밥용으로 가장 적합하다고 여겨집니다. 겉보기보다 살이 단단하기 때문에 초밥 장인은 근섬유를 끊어내어 먹기 편하게 하고 단맛을 끌어내기 위해 정교한 칼집(카쿠시 보초)을 사용합니다. 니기리로 제공될 때는 소금과 스다치를 곁들여 그 섬세한 맛을 온전히 즐길 수 있게 합니다. 또한 탄탄한 촉수는 간식으로 구워 먹거나 달콤한 간장 소스를 발라 조리하기도 합니다.
봄부터 늦가을까지 구할 수 있으며, 여름이 제철입니다. 일반 슈퍼마켓에서는 거의 찾아보기 어렵고, 대부분의 공급량은 스시 전문점과 고급 가이세키 식당으로 공급됩니다. 은은한 단맛과 식감을 자랑하는 흰오징어는 강력히 추천할 만한 프리미엄 스시 재료 중 하나입니다.