흰살생선
눈볼대 (Nodoguro)
눈볼대 (Doederleinia berycoides)는 아름답고 선명한 붉은색 때문에 ‘붉은 보석’이라고도 불리는 고급 생선입니다. 부드러운 살코기와 흰살생선 특유의 은은한 풍미, 그리고 풍부한 지방에서 오는 진한 맛이 어우러져 최근 몇 년간 인기가 점점 높아지고 있습니다. 흰살생선이지만 지방 함량이 유난히 높아 그 맛을 ‘흰살생선의 토로’라고 표현하기도 합니다. 입안에서 부드러운 살코기와 풍부한 지방이 순식간에 녹아내리는 듯한 식감 또한 눈볼대의 독특한 매력입니다.
초밥으로 만들 때는 니기리를 만들기 전에 표면을 살짝 구워주는 것을 추천합니다. 눈볼대는 껍질이 비교적 단단한 편이므로, 살짝 구우면 껍질의 식감이 부드러워져 입안에서 질기게 느껴지지 않습니다. 또한 구우면 고소한 향이 나고, 껍질과 살 사이의 지방이 표면으로 올라와 지방 특유의 단맛을 더욱 잘 느낄 수 있습니다.
전통적인 에도마에 스시에서는 토로와 같은 지방이 많은 생선을 스시 토핑으로 흔히 사용하지 않았습니다. 따라서 눈볼대와 같이 지방이 많은 생선은 살짝 구우면 과도한 지방이 일부 빠지고 진한 풍미가 한층 부드러워져, 식초로 간한 스시 밥과 더욱 잘 어우러집니다.
물론 생으로 제공할 때에도 생선 본연의 감칠맛을 충분히 즐길 수 있습니다. 고추와 폰즈를 곁들인 강판에 간 무, 소금과 와사비, 또는 소금과 스다치 등 다양한 양념과도 잘 어울립니다. 취향에 따라 주문해 즐기는 것이 가장 좋습니다.
마지막으로 스시 장인들의 경험을 엿볼 수 있는 작은 일화를 하나 소개합니다. 낚시로 잡은 눈볼대는 때때로 킬로그램당 1만 엔 이상의 가격에 거래되기도 합니다. 반면 일본해에서 저인망 어업으로 잡은 눈볼대는 지방 함량이 뛰어나지만, 어획 과정에서 비늘이 쉽게 손상되거나 떨어지고 살이 비교적 무른 편이어서 낚시로 잡은 생선보다 가격이 저렴합니다. 이러한 이유로 많은 스시 전문점에서는 뛰어난 식감과 외관을 갖춘 낚시로 잡은 눈볼대를 선호합니다.
그러나 일부 스시 장인들은 외관이 완벽하지 않더라도 저인망으로 잡은 눈볼대의 풍미를 높이 평가하며, 의도적으로 이러한 생선을 찾아내기도 합니다. 이러한 생선을 어떻게 조리해야 그 맛을 최대한 끌어낼 수 있는지 아는 것이 중요하기 때문에, 바로 이 부분에서 스시 장인의 실력이 진정으로 빛을 발하는 것일 수 있습니다.
(수정일: 2026년 8월 12일)