붉은살생선
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참다랑어 (Kuro maguro)
스시의 꽃, 참다랑어. 냉동・해동 기술의 발달로 연중 맛있는 다랑어(참치)가 시중에 나도는 요즘 세상이지만, 일본산 참다랑어는 가을부터 겨울에 걸쳐 제철을 맞이한다. 이런 다랑어를 지금은 사람들이 즐겨 먹지만, 에도시대 때는 싸구려 생선이라 해서 꺼려 멀리하고, 특히 지방이 많은 토로(뱃살)는 그냥 버려졌다고 한다. 다랑어는 최상의 산미와 은은한 지방의 단맛을 최대한으로 살리기 위해 부위나 잡는 방법에 따라 4~10일간의 숙성기간을 가진다. 윤기가 반지르르 흐르는 그 자태는 스시의 왕이라고 부르기에 조금도 손색이 없다.