스시대학

송어 (Sakuramasu)

송어(사쿠라마스)는 일본 고유종이다. 주로 상류로 거슬러 올라가는 하천의 하구 부근이나 상류로 이동 중인 하천에서 어획된다. 보통 1년 반 정도 하천에서 지내다 봄에 바다로 내려가, 약 1년간 바다에서 회유한 뒤 다음 해 봄에 본래의 하천으로 거슬러 올라온다. 한편, 바다로 내려가지 않고 그대로 하천에 머무르는 개체를 산천어라고 부른다.

송어는 연어류 중에서 어획량이 가장 적다. 그 때문에 가격이 높게 유지되며, 킬로그램당 2,000엔 아래로 떨어지는 경우는 거의 없다. 크면 클수록 가격이 비싸며, 특히 몸통이 두꺼운 개체는 ‘이타마스’라고 불리며 매우 고가이다.

생으로 먹으면 최고급의 맛을 자랑하지만, 기생충의 위험이 있으므로, 안전을 위해 잡자마자 냉동하여 일정 기간 숙성시킨 뒤 초밥 재료나 회로 사용한다. 무엇보다 감칠맛이 강하고 적당한 단맛이 특징이다. 유명한 키타오지 로산진도 “연어와 송어는 아마추어의 눈에는 언뜻 비슷해 보이지만, 맛으로 말하자면 연어보다 송어가 훨씬 뛰어나다”고 평할 정도였다.