스시대학

흰수염성게 (Shirahige uni)

흰수염성게(Tripneustes gratilla)는 껍질이 얇고 성게알이 연약해 쉽게 부서지기 때문에, 일반적으로 군칸마키로 제공됩니다. 성게알은 옅은 노란색을 띠며, 에조바훈 성게와 같은 품종에 비해 단맛이 더욱 은은하고, 우아한 바다 향과 깔끔한 뒷맛이 특징입니다.

야생 개체 수가 크게 감소하여 현재 어획량은 극히 제한적입니다. 그 결과, 오키나와나 아마미 제도와 같은 주요 어장에서도 흰수염성게알을 맛볼 기회는 드뭅니다. 도쿄에서는 더욱 구하기 어려워, 매우 희귀한 스시 재료로 꼽힙니다.

하지만 도쿄 아라키초에 위치한 인기 스시 전문점 ‘스시 와타나베’에서는 여름철 한정 기간 동안 특별 메뉴로 흰수염 우니를 가끔 선보입니다. 이는 스시에 정통한 애호가들이 높이 평가하는 계절 별미입니다.