오징어・문어
문어 (Madako)
스시 요리사들 사이에서도 문어(마다코)의 진정한 가치는 강렬한 감칠맛보다는 탄탄한 식감과 씹는 맛에 있다고 흔히 말합니다. 문어는 단단하면서도 지나치게 질기지는 않은 식감을 지니고 있어, 씹을 때마다 은은한 저항감이 서서히 사라집니다. 이러한 식감이 바로 문어의 진정한 매력이며, 조리 솜씨를 가장 잘 드러내는 요소이기도 합니다.
이러한 종류의 문어로 만든 니기리는 오마카세 코스 중간에 자주 제공됩니다. 맛이 특별히 강하지 않고 지방 함량이 낮아, 입안을 상쾌하게 해주고 자연스럽게 다음 메뉴로 넘어가는 역할을 한다고 알려져 있습니다.
국내산 문어는 일반적으로 ‘지다코’라고 불리지만, 최근 몇 년간 어획량이 감소하여 업계는 현재 아프리카의 모리타니, 모로코 등지에서 수입한 문어에 크게 의존하고 있습니다. 수입 문어는 국내산 품종에 비해 살이 부드럽고, 삶았을 때 선명한 붉은색을 띠는 것이 특징입니다. 반면, 국내산 문어는 감칠맛과 식감의 완벽한 조화로 높이 평가받습니다. 특히 구리하마와 사지마산 고품질 문어는 살이 단단하며 풍부한 감칠맛뿐만 아니라 독특한 향을 자랑합니다.
또한 아카시산 문어는 유난히 단단한 식감으로 유명하여, 실제로 “스스로 서 있을 정도”라고 할 만큼 단단합니다. 니기리 스시로 만들 때는 표면에 장식용 칼집을 내고, 칼등으로 살을 가볍게 두드려 단단한 식감과 은은한 단맛을 살립니다. 한편, 부드러운 간장 육수에 조린 문어는 ‘사쿠라니’라고 불리며, 이 요리 또한 스시 전문점에서 인기 있는 메뉴입니다.