오징어・문어
참갑오징어 (Sumi ika)
참갑오징어(일본명: 스미이카, コウイカ)는 간토 지방에서 일본 서부와 동중국해에 이르는 연안의 모래나 진흙 바닥 근처에 서식합니다.
참갑오징어는 먹주머니가 크고 쉽게 터지는 특징이 있어 시장에서는 먹물로 얼룩진 모습으로 자주 볼 수 있습니다. 이러한 이유로 일본에서는 ‘스미이카(スミイカ, 먹물오징어)’라고도 불리며, 에도마에 스시에서 오랫동안 사랑받아 온 대표적인 오징어 재료 가운데 하나입니다.
살은 유난히 깨끗하고 아름다운 흰색을 띠며, 적당한 탄력과 아삭한 식감을 지니고 있습니다. 씹을수록 부드럽게 풀어지는 독특한 매력이 있으며, 다른 오징어처럼 정교한 칼집을 넣기보다는 본연의 식감을 살리기 위해 니기리로 담백하게 제공되는 경우가 많습니다.
스미이카는 강한 단맛보다는 세련된 감칠맛과 뛰어난 식감으로 높이 평가받습니다. 진하고 때로는 거의 느끼하게 느껴질 정도의 단맛을 지닌 아오리이카와 비교하면, 스미이카는 한층 절제되고 우아한 풍미를 보여줍니다. 에도마에 스시에는 노골적인 단맛보다 해산물 본연의 식감과 향, 그리고 씹는 맛을 중시하는 오랜 철학이 있으며, 스미이카는 오랫동안 이러한 미학을 구현하는 대표적인 재료로 여겨져 왔습니다.
늦여름이 되면 ‘신이카(新烏賊)’라고 불리는 어린 개체가 시장에 등장합니다. 부드럽고 연한 살을 지닌 신이카는 스시 애호가들 사이에서 특히 높은 평가를 받습니다. 반대로 겨울철이 되면 살이 더욱 단단해지고 감칠맛도 한층 깊어집니다.
니기리로 제공할 때는 소금이나 스다치 같은 감귤류를 곁들여 맛을 돋우기도 하는데, 이는 샤리(초밥용 밥)와 조화를 이루며 은은한 단맛과 풍미를 더욱 끌어내 줍니다. 또한 일부 스시집에서는 시소 잎이나 김을 곁들여 향에 섬세한 변화를 더하기도 합니다.
개인적인 관찰일 수도 있지만, 도쿄의 스시집에서는 아오리이카나 켄사키이카보다 스미이카가 니기리 스시에 더 자주 사용되는 것으로 느껴집니다. 특히 전통적인 에도마에 스시집일수록 이러한 경향이 더욱 뚜렷한 것 같습니다.