흰살생선
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일본버터피시 (Ibodai)
에도(현 도쿄만) 해역에서 잡힌 신선한 생선은 에도마에 스시의 재료로 사용되었습니다. 그중 하나가 바로 일본 버터피시(이보다이)입니다. 일본 버터피시는 풍부한 감칠맛 덕분에 가이세키 요리에서 오랫동안 귀하게 여겨져 왔지만, 스시 토핑으로 사용되는 경우는 드뭅니다. 과도한 수분을 부드럽게 제거하면 감칠맛이 더욱 농축되며, 풍부하고 기름진 풍미가 촉촉한 살결과 어우러져 입안 가득 자연스러운 단맛이 퍼집니다.
껍질을 벗기지 않고 조리할 때는 껍질을 부드럽게 만들어 먹기 좋게 하기 위해 가볍게 식초에 절이는 경우가 많습니다. 여름철이 제철인 일본 버터피시를 가볍게 식초에 절이면, 식욕이 떨어지기 쉬운 더운 계절에도 즐길 수 있는 상큼한 니기리 스시가 됩니다. 일본 버터피시와 같은 흰살생선을 가볍게 식초에 절이는 것은 흔하지 않지만, 지방이 풍부한 개체를 선택하고 너무 오래 절이지 않는 것이 중요합니다. 피부가 식감을 해치지 않도록 하기 위해 때로는 ‘키리카케즈쿠리’(피부에 칼집을 내는 기법)를 사용하기도 합니다.
또는 생선에 소금을 살짝 뿌린 뒤, 피부 쪽을 잠깐 데쳐 식히고 열기를 뺀 다음 피부를 벗겨 내어 생선회로 내놓기도 합니다. 이 경우, 코부지메(다시마 절임)도 좋은 선택입니다. 다시마의 은은한 감칠맛이 지방의 풍부한 단맛과 어우러지고, 식초와 다시마의 부드러운 풍미가 겹쳐져 조용하면서도 깊은 여운을 남기는 초밥 한 조각을 완성합니다.