흰살생선
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샛돔 (Ibodai)
에도(현재의 도쿄만) 해역에서 잡힌 신선한 생선은 에도마에 스시의 재료로 사용되었습니다. 그중 하나가 바로 샛돔(이보다이)입니다. 샛돔은 풍부한 감칠맛 덕분에 가이세키 요리에서 오랫동안 귀하게 여겨져 왔지만, 스시 재료로 사용되는 경우는 드뭅니다. 여분의 수분을 섬세하게 제거하면 감칠맛이 더욱 농축되며, 풍부한 지방의 고소한 풍미가 촉촉한 살결과 어우러져 입안에 자연스러운 단맛을 퍼뜨립니다.
껍질을 벗기지 않고 조리할 때는 껍질을 부드럽게 만들어 먹기 좋게 하기 위해 가볍게 식초에 절이는 경우가 많습니다. 여름철이 제철인 샛돔을 가볍게 식초에 절이면, 식욕이 떨어지기 쉬운 더운 계절에도 상큼하게 즐길 수 있는 니기리 스시가 됩니다. 샛돔과 같은 흰살생선을 가볍게 식초에 절이는 조리법은 흔하지 않지만, 지방이 풍부한 개체를 선택하고 너무 오래 절이지 않는 것이 중요합니다. 껍질이 식감을 해치지 않도록 때로는 ‘키리카케즈쿠리’(껍질에 칼집을 넣는 기법)를 사용하기도 합니다.
또는 생선에 소금을 가볍게 뿌린 뒤 껍질 쪽을 살짝 데쳐 식히고, 열기가 빠지면 껍질을 벗겨 생선회로 내놓기도 합니다. 이 경우에는 다시마에 절이는 코부지메도 좋은 선택입니다. 다시마의 은은한 감칠맛이 지방의 풍부한 단맛과 어우러지고, 식초와 다시마의 부드러운 풍미가 겹쳐져 은은하면서도 깊은 여운을 남기는 한 점의 초밥이 완성됩니다.
(개정일: 2026년 10월 10일)