스시대학

살오징어 (Surume ika)

살오징어(Todarodes pacificus)는 일본 주변 해역과 오호츠크해에서 동중국해에 이르기까지 널리 서식하며, 몸길이는 25cm 이상까지 성장한다. 주요 산란지는 규슈 주변 해역에서 동중국해에 이르는 지역이다. 부화한 유생은 쿠로시오 해류와 쓰시마 해류를 타고 북쪽으로 이동하며, 먹이가 풍부한 해역으로 확산된다. 겨울에 부화한 개체군은 산리쿠 해역, 홋카이도 동부 및 북부 해역에서 대량으로 어획되며, 가을에 부화한 개체군은 일본해 외해에서 주로 어획된다.

살오징어는 식감이 다소 단단한 편이기 때문에, 회로 제공할 때는 칼집을 세밀하게 넣어 얇게 썰거나(가쿠시 보초), 얇게 저며서 니기리로 성형한다. 다리(게소)는 소금으로 문질러 손질한 뒤 가볍게 데쳐 스시 재료로 활용하면 매우 훌륭하다.

일부 에도마에 스시 전문점에서는 삶은 살오징어를 니기리로 제공하는 것 외에도, 삶은 오징어 몸통에 식초를 섞은 밥을 채워 넣는 ‘이노로즈메(印籠詰め)’라는 전통 기법을 지금도 사용하고 있다. 이러한 조리법의 공통적인 특징은 마지막에 니츠메(달콤한 간장 소스)를 발라 마무리한다는 점이다.

오징어 이노로즈메는 니기리 스시가 에도 시대에 정착하던 시기까지 거슬러 올라가는 전통 기법이지만, 오늘날에는 일부 고급 스시 전문점에서만 제한적으로 제공되며, 주로 유서 깊은 스시야에서 그 전통이 유지되고 있다. 특히 5월에서 6월 사이에 어획되는 작은 무기이카(어린 살오징어)는 이 조리법에 특히 적합하다. 부드럽고 은은한 단맛이 특징이며, 사시미나 오징어 덮밥 재료로도 높은 평가를 받는다.