익힌 생선
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붕장어 (Anago)
조리된 붕장어를 입에 넣으면 부드럽게 녹아내리며, 고운 기름기가 혀를 은은하게 감싼다. 소금만 살짝 뿌려 먹거나 달콤한 츠메 소스를 발라 즐길 수 있다. 니기리 스시에서는 붕장어를 살짝 구워, 입안에서 진한 기름기가 기분 좋게 녹아내리게 하기도 한다.
몸통 중앙에 위치한 작은 구멍인 배꼽(사실 항문에 해당하는 부분)은 머리 쪽의 윗부분과 꼬리 쪽의 아랫부분을 구분하는 경계이다. 윗부분에는 지방이 더 고르게 분포되어 있는 반면, 아랫부분은 움직임이 더 많기 때문에 식감이 더 단단하다고 알려져 있다. 전통적으로 초밥 장인들은 종종 “윗부분은 껍질이 위로 가게, 아랫부분은 껍질이 아래로 가게 내야 한다”고 말하곤 했다.
“껍질 위로”는 껍질 쪽이 위를 향하고 살이 밥 위에 닿는 것을 의미하며, “껍질 아래로”는 살이 위를 향하고 껍질이 밥에 닿는 것을 의미한다.
붕장어는 조리하면 매우 부드러워지기 때문에 쉽게 갈라질 수 있다. 갈라진 살에 니츠메 소스를 바르면 소스가 틈새로 스며들어 모양을 망칠 수 있다. 하지만 갈라짐이 특히 눈에 띄지 않는 한, 현대의 스시 가게에서는 상하부 모두를 일반적으로 껍질이 아래로 향하게 준비한다.
참고로, 붕장어류는 200여 종이 넘지만, 일본에서 “아나고”라고 하면 대개 붕장어(Conger myriaster)를 가리키며, 이는 얕은 바다의 모래나 진흙 바닥에 서식하며 식용으로 널리 잡힌다.