익힌 생선
일본뱀장어 (Unagi)
장어를 다른 어종과 구별하는 가장 큰 특징은 강과 호수에서 자라다가 산란을 위해 바다로 내려간다는 점입니다. 현재 전 세계적으로 19종의 장어가 알려져 있습니다. 하지만 식용으로 이용되는 종은 일본뱀장어, 유럽장어, 미국장어, 그리고 짧은지느러미장어 등 단 4종뿐입니다.
일본뱀장어는 오랫동안 일본에서 즐겨 온 별미였지만, 사실 고대 그리스인과 로마인들에게도 요리로 즐겨 먹었던 것으로 알려져 있으며, 그 역사는 훨씬 더 오래된 것으로 보입니다. 시중에 판매되는 장어는 대부분 양식된 것입니다. 자연산 장어는 시장에서 1% 미만을 차지할 정도로 찾아보기 드뭅니다. 통통한 몸에서 녹아내리는 고소한 지방은 입안에서도 부드럽게 녹지만, 씹는 식감은 완전히 사라지지 않습니다. 달콤한 소스와 구운 향, 그리고 산미가 있는 샤리(초밥용 식초밥)가 어우러져 여러 층의 풍미를 만들어내며, 말로 표현하기 힘든 맛을 선사합니다.
맛의 측면에서 우나기는 아나고보다 더 강렬하고 깊은 풍미를 지닙니다. 아나고는 맛이 더 담백하여 일반적으로 초밥용 식초밥과 잘 어울리는 것으로 여겨지며, 초밥을 만들 때 선호되는 선택입니다.
참고로, 우나기는 에도마에 스시에는 사용되지 않습니다. 스시 토핑으로 사용할 때는 찜 과정을 거치지 않고 구워내는데(간토식 카바야키에서는 구우기 전 찜 과정이 중요한 단계입니다), 이로 인해 겉은 바삭하고 속은 육즙이 풍부하며 기름진 식감을 갖게 됩니다. 이는 상큼한 초밥과 전혀 어울리지 않는 니기리 스시를 만들어낼 것입니다.