등푸른생선
학꽁치 (Sayori)
일본산 학꽁치는 에도마에 스시의 재료로 오랫동안 일본에서 사랑받아 왔으며, 이 생선이 시장에 나오면 봄이 시작되었음을 알립니다. 투명한 살결이 아름답고, 은은한 맛과 독특한 여운이 특징입니다.
전통적으로 학꽁치는 비린내를 없애기 위해 소금에 절인 후 식초에 재웠지만, 오늘날에는 주로 생으로 제공됩니다. 생선과 샤리 사이에는 달콤한 오보로(흰살생선이나 시바새우를 갈아 양념한 뒤 수분을 날려 만든 것)를 끼워 넣습니다. 길이 30cm가 넘는 학꽁치는 ‘칸누키’라고 불리며, 희소성 때문에 사시미로 매우 귀하게 여겨집니다. 그러나 많은 스시 장인들은 스시 재료로는 ‘카타미즈케’라고 불리는 더 작은 크기의 개체를 선호합니다. 일부 장인들은 칸누키가 매우 비쌀 수 있지만, 그 깊은 풍미를 고려하면 충분히 그만한 가치가 있다고 말합니다.
일부 스시 장인들은 학꽁치를 다시마에 숙성시키는 고부지메 방식으로 조리하는 것을 선호합니다. 히라메와 같은 흰살생선에 비해 학꽁치는 약간의 쓴맛이 있으며, 등푸른생선을 연상시키는 보다 풍부한 풍미를 지니고 있습니다. 따라서 다시마의 풍미는 지나치게 강하지 않고 은은하게 배어 나와야 하며, 그래야 학꽁치 본연의 맛이 더욱 돋보일 수 있습니다.
스시 장인이 히라메에 강한 다시마 향을 더하고자 할 때는 신선한 다시마를 사용하는 경우가 많습니다. 그러나 학꽁치를 준비할 때는 강한 풍미를 더하기보다는 부드러운 탈수 효과를 얻는 것이 목적이므로, 이미 고부지메에 사용했던 다시마를 선호하기도 합니다. 학꽁치 고부지메는 종종 생강을 곁들여 제공되며, 때로는 오보로도 함께 사용됩니다.
학꽁치는 세토 내해, 호쿠리쿠 지방, 와카사만 등에서 잡히지만, 지바현산 에도마에 학꽁치는 특히 껍질이 얇고 살이 부드러운 것으로 알려져 있습니다. 일반적으로는 산란을 위해 얕은 바다로 모여드는 봄이 제철로 여겨집니다. 다만 이 시기에는 산란에 많은 에너지를 소모하기 때문에 살이 다소 무를 수 있습니다. 이러한 이유로 일부 스시 전문점에서는 살이 더욱 단단해지는 한겨울을 진정한 제철로 평가하기도 합니다.